راهنمایی های دامپزشکی برای خرید فرآورده های پروتئینی

پروتئین های حیوانی در سلامتی و رشد بدن نقش بسزایی دارند. با این وجود در صورتی که این مواد از مراکز مطمئن و تحت نظارت دامپزشکی تهیه نشوند، می توانند باعث سرایت بیماری های قابل انتقال به انسان و ایجاد مسمومیت های غذایی شده و سلامت مصرف کننده را به خطر اندازند. از این رو در تهیه موادپروتئینی دامی باید نهایت دقّت را به عمل آورد و توصیه های بهداشتی را مد نظر داشت.

با عنایت به نکته فوق و گسترش و اهمیت روز افزون بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده، تمام دست اندرکارن و تولیدکنندگان مواد غذایی با منشاء دامی موظفند محصولات خود را با رعایت کامل موازین و مقررات بهداشتی تحت نظارت دامپزشکی تولید نموده و با مهر تائید سلامت یا کد بهداشتی دامپزشکی عرضه نمایند.

دامپزشکی علم و حرفه ای که از دیرباز با هدف تامین سلامت دام و محصولات دامی همواره نقش اساسی خود را در تامین امنیت سلامت غذایی جامعه ایفاء کرده است . اما به راستی وظایف دامپزشکی چیست؟ عموم مردم در خصوص وظایف این سازمان به چه میزان اطلاع دارند و دامپزشکی چقدر در سلامت جامعه تاثیر دارد؟

البته به جهت مسئولیت خطیر دامپزشکی در حفظ سلامت سرمایه های دامی، شامل انواع دام ها و حیواناتی که در خدمت انسان هستند؛ مثل اسب، گاو، گوسفند، طیور، ماهی ها و انواع آبزیان و ..... تا زنبور عسل و حیوانات خانگی، زینتی و تفریحی تا حیات وحش به عنوان بارز ترین چهره کاری دامپزشکی مطرح است.

اما آنچه در اذهان عمومی در خصوص وظیفه دامپزشکی نقش بسته، بیشتر واکسیناسیون و درمان دام است، در حالی که درکنار این وظیفه مهم دامپزشکی دارای دیگر وظایفی است که در ابعادی دیگری نیز نقش بازی می کنند که از آن جمله می توان به بهداشت فرآورده های خام دامی و مواد غذایی، بهداشت و مبارزه با بیماری های طیور، آبزیان و زنبور عسل و پیشگیری، کنترل و مبارزه با بیماری های مشترک بین انسان و دام اشاره کرد.

به طور مثال اگر تصور کنیم که در انبوه کشتار دام در کشتارگاه های دام اگر فقط یک لاشه مبتلا به بیماری سل از دید بازرسان و دامپزشکان کشتارگاه خارج شود، می تواند چندیدن خانواده و یا چندین نفر را در سطح جامعه درگیر کند .

اگر کمی در سفره غذایی مردم دقت کنیم ردپای نظارت بهداشتی دامپزشکی را به وضوح قابل مشاهده است از انواع مواد لبنی همچون شیر، ماست و... تا انواع فرآورده های خام دامی اعم از گوشت قرمز، ماهی، میگو ، مرغ، تخم مرغ می توان دریافت طیف وسیعی از سلامت سفره غذایی جامعه تحت تاثیر مستقیم عملکرد دامپزشکی قرار دارد، در حالی که بسیاری از مردم در شهرها اطلاع ندارند که آنچه در سفره آنان با منشاء دامی وجود دارد و با خاطری آسوده از سلامت و بهداشت ماده غذایی آن را مصرف می‎کنند حاصل نظارت و تلاش مستمر دامپزشک است.

جهت اطلاع عموم باید یادآور شد که انواع دام ها اعم از گاو ، گوسفند و انواع طیور از مرحله آعازین رشد خود در دامداری ها و مرغداری ها تحت کنترل و نظارت های پیشگیرانه و امور درمانی قرار دارند و سپس با نظارت های خاص در کشتارگاه ها این مواد پروتئینی به مراکز عرضه و بازار می رسند و در آنجا نیز نظارت های مستمر بازرسان بهداشتی با دقت و حساسیت بالا وجود دارد و این خود موید نقش موثر و تلاش برنامه ریزی شده دامپزشکی برای رسیدن محصولی بهداشتی و سالم به سفر های غذایی مردم است.

برای مثال و کسب اطلاع عموم به شرایط عرضه بهداشتی برخی از فرآورده های خام دامی اشاره می کنیم:

گوشت مرغ

1. ویژگی‌ها

1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک

لاشه مرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:

1- پوست بدن

به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربائی باشد.

به‌طور یکنواخت، روی بدن کشیده شده باشد.

بدون هرگونه پارگی، تورم، خونمردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.

کاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.

2- ماهیچه های اسکلتی

به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای رشد لازم و کافی باشد.

فاقد هرگونه تغییر رنگ، خونمردگی و آثار تورمی باشد.

دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.

گوشت قرمز

الف . لاشه/ گوشت قطعه‌بندی شده

1. ویژگی‌ها

1-1. ویژگی‌های ظاهری /ارگانولپتیک

گوشت قرمز تازه باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:

•رنگ گوشت باید بسته به نوع، جنس و سن دام به رنگ طبیعی باشد.

•سطح خارجی گوشت باید بدون هرگونه تورم، خون‌مردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.

•سطح خارجی گوشت باید کاملاً تمیز و عاری از خونمردگی، ضربه، بیماری و یا ذرات خارجی باشد.

•سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت غیرطبیعی باشد.

• هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.

•گوشت (عضلات) باید سفت و دارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج یا خشک و چروکیده باشد.

گوشت قرمز منجمد علاوه بر ویژگی‌های فوق باید:

• فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

• گوشت قرمز منجمد باید عاری از هرگونه قارچ زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

تبصره 1- در داخل بسته بندی گوشت قرمز تازه / منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره 2 - گوشت قرمز تازه/ منجمد و بسته بندی شده باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 3 - پوشش بسته بندی گوشت قرمز تازه/ منجمد باید خواص حسی - ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید.

چهار مشخصه مهم فساد گوشت قرمز عبارتند از:

• •تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک که از علائم فساد سطحی گوشت است.

• •استشمام بوی غیرطبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است.

• •از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد کلی گوشت است.

• •تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.

تخم مرغ

1. ویژگی‌ها

1-1. ویژگی‌های ظاهری / ارگانولپتیک

تخم مرغ سالم باید از نظر ظاهری/ ارگانولپتیک دارای مشخصات زیر باشد:

• پوسته خارجی تخم‏مرغ باید تمیز، عاری از هرگونه آلودگی، ترک خوردگی و شکستگی باشد.

• سطح پوسته خارجی تخم‏مرغ باید صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏های آن یکنواخت باشد.

• محتویات ( زرده و سفیده ) عاری از هرگونه بوی خارجی و گندیدگی یا علائم فساد باشد.

• دربسته های دارای مشخصات تولیدکننده و تاریخ تولید و درداخل یخچال با برودت صفر تا 4 درجه سانتیگراد نگهداری و عرضه شوند.

تخم مرغ تازه

• سطح پوسته خارجی تخم‏مرغ صاف و شفاف بوده و در تمام قسمت‏های آن یکنواخت باشد.

• دارای اتاقک هوایی کوچک می باشد .

• سفیده غلیظ و رقیق کاملا از یکدیگر قابل تفکیک می باشد .

• زرده کاملا گرد ،کروی و در مرکز تخم مرغ قرار دارد.

• سفیده دارای ظاهری ابری و غیر شفاف است.

• پوسته پس از پختن به‌راحتی جدا نمی شود.

تخم مرغ کهنه

• سطح پوسته خارجی تخم مرغ های کهنه کدر و بد رنگ می باشد .

• نسبت سفیده غلیظ به سفیده رقیق کاهش می یابد .

• ضخامت غشای زرده کم و زرده خاصیت محکم و ایستادگی خود را از دست داده و پهن می شود .

• اتاقک هوایی بزرگ می شود (وجود اتاقک هوایی بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلی و نگهداری طولانی مدت است ) .

• سفیده شفاف که نشانه کهنگی تخم مرغ می باشد .

تخم مرغ فاسد

• سطح پوسته خارجی در تخم مرغ های فاسد کاملا کدر و بد رنگ می شود .

• مخلوط شدن سفیده و زرده تخم مرغ که نشانه فساد آن می باشد.

• محتویات دارای بوی تعفن و علائم فساد می باشد .

• هر گونه علائم کپک زدگی در پوسته خارجی به سرعت به داخل تخم مرغ سرایت می کند و موجب تشکیل لکه های کپک یا قارچ به رنگ های خاکستری ،سیاه و قهوه ای می شود که با چشم قابل رویت می باشد.

منابع و ماخذ :

- - دستورالعمل های نظارت بهداشتی سازمان دامپزشکی کشور

- - دکتر حسین رشیدی - مقاله بهداشت فرآورده های غذایی با منشاء دامی

- - کللی ع - تجربیات 10 ساله فعالیت در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی و اکیپ های نظارت بهداشتی اداره کل دامپزشکی استان بوشهر