استانداردهای تازه برای نان های سنتی

ایرانی‌ها ٦ برابر مردم جهان نان مصرف می‌کنند؛ نانی که ناسالم است و حالا گویا قرار است استانداردهای آن مورد بازنگری قرار گیرد. براساس تفاهمنامه‌ای که سازمان استاندارد و وزارت بهداشت دیروز به امضا رسانده‌اند، بنا شده است میزان نمک نان نصف شود و مصرف جوش‌شیرین و ماده سرطانزای جوهر قند تحت نظارت و کنترل قرار گیرد.

این در حالی است که بنا به اعلام علی‌اکبر سیاری، معاون بهداشت وزارت بهداشت پخت نان سنتی روی حرارت مستقیم نیز سرطانزاست و این مسأله باید در استانداردهای جدید لحاظ شود. این موضوع در حالی رخ می‌دهد، که کیفیت نان سنتی سال‌هاست مورد انتقاد کارشناسان است. از آردی که کمترین مواد مغذی را دارد تا نانی که غیربهداشتی و با نازل‌ترین کیفیت پخته می‌شود. موضوع از این هم فراتر می‌رود و بارها موضوع شمار بالای مبتلایان به بیماری‌های گوارشی و فشارخون در ایران به نان مصرفی کشور نسبت داده شده است. بر اساس آمار موجود حدود ١٠‌میلیون ایرانی به بیماری فشارخون دچار هستند. مصرف بیش از اندازه جوش‌شیرین و نمک در نان متهمان اصلی این ماجرا هستند. بر اساس آمارهای موجود مردم ایران روزانه ١٠ تا ١٢ گرم نمک مصرف می‌کنند؛ در حالی‌که میزان نمک مفید روزانه برای افراد کمتر از ٥٠‌سال ٥ گرم و برای افراد بالای ٥٠‌سال ٣ گرم است و ما روزانه با خوردن نان و پنیر روزانه ٧ گرم نمک مصرف می‌کنیم.

نمک مصرفی در نان‌ها نصف می‌شود

اما حالا بر اساس تفاهمنامه منعقد شده و مصوبه شورایعالی سلامت و امنیت غذایی، استاندارد میزان نمک مصرفی در نان مورد بازنگری قرار گرفته و از ٢‌درصد به یک‌درصد کاهش یافته است. هدایت حسینی، رئیس انستیتو تغذیه کشور در این‌باره می‌گوید: با توجه به این‌که هر ایرانی روزانه حدود ٣٠٠ گرم نان می‌خورد و از این طریق فقط با مصرف نان، حداقل ٦ گرم نمک مصرف می‌کند که با کاهش میزان نمک در نان، میزان نمک دریافتی از طریق نان در روز به ٣ گرم کاهش می‌یابد.

به گفته او، بر اساس ارزیابی انستیتو تغذیه و صنایع غذایی اغلب نان‌های سنگک و ٥٠‌درصد نان‌های تافتون این استاندارد را رعایت می‌کنند و بقیه این نان‌ها نیز میزان نمک بین یک تا ٢‌درصد دارند.

البته آن‌گونه که مسئولان در مراسم امضای تفاهمنامه بدان اشاره کردند قرار است که همزمان با پایش میزان نمک مصرفی در نان‌ها طرحی برای جایگزینی نمک در نان آغاز شده که با وجود کاهش نمک، طعم نان حفظ شود.

نان‌های سرطانزا

اما ماجرای زیان‌های نان سنتی از این هم فراتر می‌رود و چندی پیش کاوه زرگران مشاور رئیس سازمان استاندارد نان‌های سنتی را سرطانزا دانست. او در ششمین نشست کمیسیون کشاورزی، آب و صنایع غذایی اتاق تهران دراین‌باره توضیح داد: در حال حاضر در نان سنتی از ماده‌ای به نام بلانکیت یا جوهر قند استفاده می‌شود که خاصیت خمیری نان را افزایش می‌دهد که این ماده بسیار خطرناک و سرطانزاست.

حالا علی‌اکبر سیاری، معاون بهداشت وزارت بهداشت نیز بر سرطانزا بودن نان‌های سنتی در کشور صحه گذاشته و می‌گوید: روش پخت سنتی به علت حرارت مستقیم به نان و آرد عارضه دارد و باعث ایجاد کربن می‌شود. اگر بتوانیم از این پدیده جلوگیری کنیم، در واقع توانسته‌ایم از بروز سرطان و همچنین ضایعات نان پیشگیری کنیم.

او ضمن تأکید بر ضرورت استفاده از سبوس در نان، ادامه داد: نان سفید سبوس ندارد؛ در حالی‌که این ماده ارزش غذایی بالایی دارد و باعث می‌شود کلسترول منفی در بدن به نوع مثبت آن تبدیل شود.

مجموع این عوامل باعث شد که در اسناد توسعه‌ای کشور جایگزینی نان صنعتی به جای نان سنتی تعریف شود؛ اما این اتفاق هرگز رخ نداد و مصرف نان صنعتی در ایران همچنان زیر ١٠‌درصد ماند و بیشتر از ٩٠‌درصد مردم همچنان از نان‌های سنتی تغذیه می‌کنند. حالا کار به جایی رسیده که کارخانه‌های تولید نان صنعتی یکی پس از دیگری در آستانه ورشکستگی قرار می‌گیرند. طبق گفته‌های مهدی خان‌محمدی، رئیس اتحادیه نان صنعتی، ٣٠ واحد صنعتی ٢٠ تنی از بودجه مخصوص دولتی در سال‌های گذشته تأسیس شد که امروز از این تعداد ٢٤ واحد تعطیل‌شده‌اند و تنها ٦ مورد آنها فعالند که با ظرفیت کامل نیز کار نمی‌کنند.

او در حالی ‌که پرداخت یارانه به تولید آرد را عامل افت دوباره کیفیت آرد و از بین رفتن فضای رقابتی میان تولیدکنندگان می‌داند، ادامه می‌دهد: کارخانه‌های آرد تا زمانی که یارانه به آنها تعلق نمی‌گرفت، رقابت مناسبی میان آنها برای افزایش کیفیت وجود داشت؛ اما یارانه آرد ٩٠٠ تومانی و ٦٠٠ تومانی انگیزه افزایش کیفی آرد را از کارخانه‌ها گرفت.

به باور این فعال صنعتی، هر جا که یارانه باشد، فساد زیاد شده و رقابت میان تولیدکنندگان را از بین می‌برد که این یارانه‌ها گریبان صنعت نان کشور را نیز گرفت.

کاهش جوهر قند در نان‌ها

با وجود این بر اساس اظهارات نیره پیروز‌بخت، رئیس سازمان ملی استاندارد قرار نیست که نان‌های سنتی حذف شوند؛ اما باید کیفیت و استاندارد آنها بهبود یابد و از این به بعد نان سنتی با کیفیت بهتر و بدون دورریز به دست مردم برسد. بر همین اساس در تفاهمنامه منعقد‌شده تدوین و بازنگری غنی‌سازی نان، توسعه آزمایشگاه‌های مورد تأیید برای کنترل و پایش بهینه آرد و نان، برگزاری همایش و دوره‌های آموزشی تخصصی و همچنین بهبود ماشین‌آلات پخت نان مورد توجه قرار گرفته است.

این مقام مسئول همچنین با بیان این‌که کیفیت آرد و همچنین میزان ریزمغذی‌های آن توسط سازمان ملی استاندارد و وزارت بهداشت تحت کنترل است، اضافه کرد: وقتی بتوانیم گندم را به صورت درست فرآوری کنیم، در بحث صرفه‌جویی آب نیز می‌توان موفق بود. به گفته پیروزبخت، در این تفاهمنامه غنی‌سازی نان نیز مدنظر قرار داده شده است. در عین ‌حال باید توجه کرد که بحث جوهر قند در نان‌ها بسیار جدی بود و با کنترل‌هایی که صورت گرفت، میزان آن در حال حاضر کاهش یافته است.

٧٠‌هزار نانوا در کشور تحت نظارت‌ وزارت بهداشت

همچنین دکتر خسرو صادق‌نیت، رئیس مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت نیز در این مراسم در خصوص نحوه کنترل کیفی واحدهای ارایه‌کننده نان‌های سنتی چهارگانه در کشور اظهار کرد: در حال حاضر حدود ٧٠‌هزار نانوا در کشور تحت پوشش نظارت‌های وزارت بهداشت قرار دارند. در این میان رعایت بهداشت فردی، رعایت استاندارد تجهیزات، کنترل افزودنی‌های غیرمجاز و بهداشت محل نانوایی بخشی از چالش‌های موجود در نانوایی‌ها است. طبق مصوبه جلسه چهاردهم شورایعالی سلامت و امنیت غذایی، مرکز سلامت محیط و کار وزارت بهداشت مکلف به اجرای استانداردهای اجباری این تفاهمنامه شده است. او در ادامه اصلاح نحوه پخت نان، پیگیری بسته‌های تعریف‌شده در زمینه استاندارد نان، برگزاری همایش و دوره‌های آموزشی، حمایت کارگروه شورای سلامت و امنیت غذایی، استفاده از توان آزمایشگاه‌های مورد تأیید سازمان استاندارد و همچنین استفاده از سامانه بهداشت ١٩٠ و سامانه رسیدگی به شکایات مردمی ١٥١٧ در سازمان ملی استاندارد را بخشی از محورهای اصلی تفاهمنامه بازنگری استانداردهای نان اعلام کرد.