تأمین کمبود گوشت قرمز با گوشت ران بوقلمون/ پرهیز از مشکلات صنعت مرغ برای بوقلمون/ خودکفایی در تولید جوجه بوقلمون تا سال آینده/ توسعه تولید به شرط ایجاد زنجیره

خبرگزاری کشاورزی ایران (ایانا) - وحید زندی‌فخر:

"غیرقابل قبول!" این عبارتی بود که از زمان کودکی به یاد دارم؛ عبارتی که هر وقت با دوستان هم سن و سال، می‌خواستیم صدای بوقلمون را شبیه‌سازی کنیم، آن را پشت هم تکرار می‌کردیم و می‌خندیدیم، اما هیچ آگاهی و اطلاعی از فواید این پرنده جالب، در ذهن ما وجود نداشت. فقط می‌دانستیم پرنده‌ای در دنیا هست که به نام بوقلمون می‌شناسندش. حتی شاید این نکته هم به ذهنمان خطور نمی‌کرد که گوشت بوقلمون، به غیر از استفاده برای پختن حلیم، جزو خوراکی‌های لوکس سفره‌های آنچنانی نیز محسوب می‌شود. در هر صورت، "حلیم با گوشت بوقلمون" عبارت دیگری است که یادآور پرنده مورد نظر ماست و البته شاید در تمام محله‌های قدیمی، هنوز هم این تبلیغ بر سر در کبابی‌ها خودنمایی می‌کند.

این‌ها را گفتیم تا مقدمه‌ای باشد برای بررسی مسائل، چالش‌ها و نقات قوت پرورش بوقلمون در ایران که اتفاقاً چند سالی است رونق گرفته و کم‌کم دارد به جایی می‌رسد که برای صادرات آستین‌ها را بالا بزند. به همین دلیل یک راست رفتیم سر اصل مطلب و مسئولان ارشد دولتی دخیل در این صنعت را دور یک میز جمع کردیم تا با نگاه آنها و سیاست‌های کلانی که قرار است راهگشای گره‌های اصلی صنعت بوقلمون باشد، آشنا شویم.

حبیب امینی، مدیرکل دفتر طیور؛ امید امینی، معاون دفتر طیور؛ سیدمسعود موسوی، رئیس اداره طیور بومی و سایر ماکیان و افشین پهلوان شریفی، کارشناس مسئول بخش بوقلمون، افرادی بودند که در این میزگرد، خبرنگار ایانا را همراهی کردند. آنچه در ادامه می‌خوانید، گفت‌وگوی ایانا با این کارشناسان است.

**************

وضعیت صنعت بوقلمون در ایران را چگونه ارزیابی می‌کنید؟

امینی (مدیرکل): حدود 319 واحد بوقلمون گوشتی با ظرفیت یک میلیون و 596 هزار و 200 قطعه در دوره در کشور وجود دارد که سالانه 22 هزار تن گوشت تولید می‌کنند. چهار واحد بوقلمون مولد به ظرفیت 20 هزار و 450 قطعه نیز در کشور تاسیس شده که مجوز آنها در سه سال گذشته صادر شده است. یک واحد جوجه‌کشی وابسته یک‌هزار قطعه‌ای و یک واحد جوجه‌کشی مستقل 255 هزار و 600 قطعه‌ای نیز ازجمله حلقه‌هایی هستند که به این صنعت متصلند. استان‌هایی مانند اصفهان، زنجان، تهران، مرکزی و قزوین، در میان مناطق دیگر سرآمد بوده و بیشترین جمعیت بوقلمون را در خود جای داده‌اند. هرچند که ایران رتبه سوم تولید بوقلمون در خاورمیانه را بر عهده دارد، اما با این حال، سرانه مصرف در کشور بسیار پایین بوده و به 300 گرم برای هر نفر می‌رسد. این تصویر کلی و کلان صنعت بود که البته برای ارتقای آن سیاست‌ها و برنامه‌های مختلفی از طرف وزارت جهاد کشاورزی چیده شده است.

چه سیاست‌هایی؟

امینی (مدیرکل): فضای کسب‌وکار در این صنعت باید به سمتی سوق داده شود که به‌صورت زنجیره‌های تولید و با حلقه‌های به هم متصل باشد. ساماندهی در این باره، هم به نفع تولیدکننده خواهد بود و هم مصرف‌کننده. البته در حال حاضر نیز هفت شرکت، تقاضای ایجاد زنجیره را به این معاونت اعلام کرده‌اند که درخواست آنها در دست بررسی است و در صورت داشتن پتانسیل‌های لازم، این امکان برای آنها فراهم می‌شود. سیاست دوم ما در نوع ارائه مجوزها است؛ زیرا وزارتخانه در صنعت بوقلمون، به‌دنبال توسعه کیفی است نه کمی. به عبارتی سیاست ما بر این اصل استوار است که ابتدا واحدهای تأسیس شده، به حداکثر ظرفیت تولید برسند، سپس واحدهای جدید و آن هم بر اساس نیاز، شکل بگیرد. راه‌اندازی مزارع مرغ مادر و توسعه گله‌های مولد، کاهش سن کشتار و مدیریت تولید، برنامه‌ریزی جهت افزایش مصرف گوشت بوقلمون و ایجاد زیرساخت‌های صادراتی، ازجمله اهدافی است که از طرف وزارتخانه پیگیری می‌شود. این در حالی است که کشورهای همسایه، متقاضی گوشت بوقلمون بوده و ایران می‌تواند در صورت داشتن برنامه‌ای درست و منطقی، سهم قابل توجهی از این بازارها را به‌دست آورد. درباره تولید جوجه باید گفت که تا حدی وابسته واردات این نهاده و همچنین تخم نطفه‌دار هستیم و اکنون تنها 31 درصد از نیاز جوجه یکروزه بوقلمون در داخل تأمین می‌شود. این در حالی است که طبق برنامه‌ریزی‌ها ظرفیت تولید این محصول تا سال آینده به 33 هزار قطعه خواهد رسید که در آن صورت می‌توان ادعای خودکفایی در این زمینه را داشت. به هر حال امید می‌رود که با اعمال این سیاست‌ها در سطح مزارع مرغ مادر و گوشتی، تولید رنگ و بوی اقتصادی شدن به خود بگیرد. البته اهتمام به صنایع تبدیلی و ایجاد تنوع در محصولات بوقلمون، ازجمله کارهایی است که رونق آن می‌تواند تأثیری فوق‌العاده در افزایش سرانه مصرف داشته باشد. هرچند اقداماتی در این راستا از طرف برخی فعالان اقتصادی آغاز شده، اما تا رسیدن به نقطه ایده‌آل، فاصله زیادی وجود دارد.

همان‌طور که می‌دانید، اکنون صنعت مرغ با مشکلات زیادی دست و پنجه نرم می‌کند که یکی از دلایل اصلی آن، صدور مجوزهای بیش از حد و کارشناسی نشده نسبت به نیاز موجود در کشور است. از طرف وزارتخانه چه تمهیداتی برای مزارع پرورش بوقلمون اندیشیده شده که آینده این صنعت به وضعیت مرغ دچار نشود؟

امینی (مدیرکل): البته نمی‌توان این دو صنعت را با هم مقایسه کرد؛ زیرا صنعت مرغ به‌طور کامل در ایران شکل گرفته، اما بوقلمون هنوز نوپاست. ولی به هرحال، به جز مواردی که به آن اشاره کردم مانند گسترش واحدهای مولد به‌صورت برنامه‌ریزی شده، ایجاد شرکت‌های زنجیره‌ای، توسعه کیفی به جای توسعه کمی و افزایش بهره‌وری در واحد سطح، موارد دیگری نیز وجود دارند که می‌تواند در رشد تولید گوشت بوقلمون به صورت منطقی و اصولی کمک کند. در این راستا باید دقت کرد مناطقی مانند کردستان در ایران وجود دارد که به‌عنوان مناطق پرمصرف شناخته می‌شوند؛ بنابراین اگر قرار است توسعه‌ای در واحدها در آینده اتفاق بیفتد، بهتر است که در این استان‌ها باشد.

پهلوان شریفی: حتی برای متقاضیان زنجیره تولید در مناطق دوردست، امتیازهای ویژه‌ای در نظر گرفته شده و تأمین نهاده‌ها برای آنها در اولویت قرار خواهد گرفت.

امینی (مدیرکل): کشتار در سن مناسب هم یکی دیگر از مواردی است که رعایت آن می‌تواند به افزایش مصرف کمک کند؛ زیرا در سال گذشته زمانی که تولید افزایش یافته بود، از طرف این دفتر اعلام شد که وزن لاشه را تا 9 کیلوگرم کاهش دهند و از توزیع بوقلمون در اوزان سنگین 15 یا 16 کیلوگرمی اجتناب کنند. اتفاقاً این سیاست باعث شد که فروش بوقلمون در میادین افزایش یافته و مصرف‌کننده استقبال بیشتری از این گوشت داشته باشد. نکته مهم دیگر، نژادهایی است که وارد می‌شود؛ بنابراین باید دقت کرد که تخم نطفه‌دار یا جوجه‌ای که به کشور می‌آید، از نوع نژادهای سبک باشد. زیرا هم ضریب تبدیل بهتری دارند، هم تعداد پرنده در واحد سطح پرورش افزایش می‌یابد و هم اینکه لاشه سبک‌تری به بازار عرضه می‌شود و مشتری هم برای خرید آن راغب‌تر است.

موسوی: ضمن اینکه در نژادهای سبک، نسبت گوشت سفید به قرمز کمتر است، اما نژادهای سنگین افزایش وزن بیشتری در گوشت سینه دارند.

پهلوان شریفی: پرورش نژادهای سنگین بیشتر برای قطعه‌بندی کاربرد دارد و قطعات به‌صورت جداگانه به بازار عرضه می‌شود؛ زیرا خس‌گیری و جداکردم استخوان‌ها راحت‌تر بوده و پرت کمتری خواهد داشت، اما نژادهایی که جثه کوچکی دارند، بیشتر به‌صورت کامل و برای مصارف خانگی مناسب است.

چالش‌های احتمالی که مانع پیشرفت و رونق این صنعت در ایران است، شامل چه مواردی می‌شود؟

امینی (معاون مدیرکل): متأسفانه با وجود اینکه سرانه مصرف گوشت بوقلمون در ایران پایین است و مصرف‌کننده آشنایی چندانی با این نوع محصول ندارد، اما قدم‌های اساسی نیز برای حل این مسئله برداشته نشده و در عین حال، به همین میزان تولید قانع شدیم و آن را در همین حد امروزی نگه داشته‌ایم. یعنی به جای کار روی سرانه مصرف و افزایش آن با توجه به محدودیت مصرف گوشت حلال در کشور، تولید و عرضه را متناسب با تقاضا تنظیم کرده‌ایم. در حالی که اگر بازار محصولات بوقلمون برای ما اهمیت دارد، باید تحرکی اساسی در تقاضا ایجاد کنیم و به تناسب آن، به فکر توسعه واحدها بیفتیم. یکی از دلایل کم بودن تقاضا برای گوشت بوقلمون، نداشتن تنوع در محصولات است؛ در حالی که کشورهای پیشرفته دنیا 50 تا 60 نوع محصول از گوشت این پرنده را به بازار عرضه می‌کنند و ما هم فقط همان لاشه را به‌صورت خام وارد کیسه کرده و به دست مشتری می‌رسانیم. بنابراین توجه به تنوع عرضه، می‌تواند قدمی مهم برای افزایش مصرف باشد. مورد دیگر، بحث دانش و تکنولوژی موجود در کشور است. ما هنوز در بسیاری از تجهیزات، مدل‌های پرورش و خدمات از مدل صنعت طیور استفاده می‌کنیم. یعنی بسیاری از فعالان تصور می‌کنند پرورش بوقلمون مانند مرغ بوده و می‌توان با همان دانش، در این صنعت فعالیت کرد. در حالی که اینچنین نیست و هنوز دانش بومی شده در این راستا وجود ندارد. البته معدود تولیدکننده‌هایی هم هستند که با روش‌های مدرن آشنایی دارند، اما تعداد آنها بسیار کم است؛ بنابراین به‌نظر می‌رسد برگزاری کلاس‌های آموزشی برای آنها و دعوت از استادان خبره از کشورهای مختلف، بسیار مهم تلقی می‌شود. گذشته از اینها اگر قرار بر کاهش هزینه‌های تولید است، باید از پراکندگی واحدها جلوگیری کرد. به همین منظور بهتر است که مزارع مولد، پرورش، کشتار و تامین خوراک، با فواصل مشخص در یک منطقه باشند تا هزینه‌های حمل و نقل به حداقل برسد. ضمن اینکه در چنین حالتی، امکان خدمات‌رسانی نیز آسان‌تر صورت می‌گیرد. به عبارتی مجتمع‌های تولید منطقه‌ای می‌تواند هم در کاهش هزینه‌ها مناسب باشد و هم قدرت رقابت را در بازارهای صادراتی افزایش دهد؛ زیرا در آینده‌ای نزدیک، بازار کشورهای همسایه برای تقاضای گوشت بوقلمون افزایش می‌یابد و ما می‌توانیم سهم قابل توجهی در آنها داشته باشیم. همان‌طور که آنها در پرورش مرغ، از ایران بسیار عقب‌تر بوده و ما به آنها تجهیزات، دانش و محصول عرضه می‌کنیم. هرچند که ترکیه در حال حاضر حرف نخست را درباره صنعت بوقلمون می‌زند، اما می‌توان از صنعت مرغ درس‌های زیادی گرفت تا توسعه آن با ضعف‌های معمول، همراه نباشد. مورد دیگر جلوگیری از ایجاد چالش از طرف صنعت بوقلمون، برای صنعت مرغ است. به عبارتی در برخی مناطق که از نظر واحدهای مولد، گوشتی یا تخم‌گذار مرغ، متراکم هستند نباید از طرف صنعت بوقلمون، تهدیدی متوجه آنها شود و با توجه به این آمایش سرزمین و محدودیت‌ها و حساسیت‌های موجود، زمینه رشد صنعت بوقلمون را فراهم کرد.

امینی (مدیرکل): نداشتن اتحادیه برای این صنعت، یک مشکل است. البته تعاونی دارند، اما برای انسجام بیشتر لازم است تا اتحادیه داشته باشند. سیاست‌های وزارتخانه هم بر واگذاری تمام فعالیت‌ها به تشکل‌های مربوطه است؛ بنابراین ما آماده‌ایم تا مدیریت گله‌ها را به تشکل منسجم صنعت بوقلمون واگذار کنیم تا مدیریت تولید و توزیع را خودشان کنترل کنند. البته پیشنهاد کرده‌ایم در راه‌اندازی اتحادیه اقدام کنند تا این واگذاری‌ها راحت‌تر صورت گیرد. وزارتخانه نیز سه کارگروه در زمینه بوقلمون تشکیل داده که به‌عنوان کارگروه مصرف گوشت بوقلمون، کارگروه صادرات و کارگروه بهداشت، شناخته می‌شوند. این سه گروه، با همکاری تشکل‌های بخش خصوصی، راه‌اندازی شده و با هم همکاری و همفکری می‌کنند. امید است که با تشکیل اتحادیه، انسجام بیشتری در صنعت بوقلمون به‌وجود بیاید.

پهلوان شریفی: گله‌های مولد که به‌تازگی راه‌اندازی شده‌اند، هنوز توانایی لازم را پیدا نکرده و با هزینه‌های بالایی فعالیت می‌کنند. ضمن اینکه فواصل جوجه‌ریزی پشت هم انجام نمی‌شود؛ بنابراین احتمالاً یکی، دو سال زمان می‌برد تا تولید آنها به ثبات برسد. با این حال می‌توان ظرفیت‌های خالی سالن‌های مرغ را با بهسازی و نوسازی، به سمت پرورش بوقلمون هدایت کرد؛ آن‌هم با برنامه‌ریزی دقیق و حساب شده.

آیا ممکن است توسعه تولید گوشت بوقلمون، در آینده جا را برای گوشت مرغ در بازار تنگ کند؟

امینی (معاون مدیرکل): کشور ما در گوشت‌های مختلف، هنوز جا برای افزایش مصرف دارد. هرچند که همیشه میان میزان مصرف با سطح درآمدها رابطه مستقیمی برقرار است، اما هرچه تنوع بیشتر باشد، مصرف نیز ارتقا خواهد یافت؛ بنابراین نمی‌توان گوشت بوقلمون را تهدیدی برای بازار مرغ دانست. زیرا در این صورت انتخاب برای مردم سهل‌تر شده و می‌تواند به مشتری کمک کند تا گزینه‌های بیشتری برای تامین پروتئین مورد نیاز خود داشته باشد. البته حق انتخاب در گوشت دام، نسبتاً بالاست، ولی وقتی به سراغ گوشت‌های ارزان‌تر مانند مرغ می‌رویم، می‌بینیم که مردم در برابر گوشت‌های ارزان‌تر، یک انتخاب بیشتر ندارند. به همین دلیل قرار گرفتن گوشت بوقلمون در کنار مرغ، دست مصرف‌کننده را برای خرید بازتر می‌کند.

وضعیت کشتارگاه‌های اختصاصی برای بوقلمون در ایران چگونه است؟

امینی (مدیرکل): در شرایط فعلی و با توجه به تعداد کشتارگاه‌های طیور در کشور، نیازی برای تأسیس کشتارگاه طیور نیست و به نوعی یک هزینه اضافی تلقی می‌شود؛ بنابراین می‌توان با کمک گرفتن از کشتارگاه‌های طیور، آن را جبران کرد که این عمل با کمی تغییرات فنی، قابل حل خواهد بود.

پهلوان شریفی: البته یک کشتارگاه در قزوین با ظرفیت دوهزار قطعه بوقلمون و شش‌هزار قطعه مرغ جایگزین وجود دارد. از 9 کشتارگاه هم به‌صورت دومنظوره استفاده می‌شود. اگر کشتارگاه‌ها بتوانند بحث چیلر را برای سرد کردن بوقلمون، حل کنند، بقیه کارها آسان است.

پرورش بوقلمون در کشورهای پیشرفته چگونه است؟

امینی (مدیرکل): اکنون آمریکا حرف نخست را در دنیا می‌زند. به‌طور کلی در این کشور چهار یا پنج مراسم در سال برگزار می‌شود که در آن مصرف گوشت بوقلمون را ترویج می‌کنند. حال با توجه به تعداد اعیاد و مراسماتی که در ایران وجود دارد، پتانسیل ترویج مصرف بوقلمون، بسیار بیشتر است. به شرطی که بتوان از این ظرفیت بالقوه استفاده کرد.

امینی (معاون مدیرکل): در آمریکا تمام تولید گوشت بوقلمون، در راستای زنجیره تولید شکل می‌گیرد. آنها بیش از 300 هزار تن در سال تولید دارند و البته قیمت آن نیز به گوشت مرغ بسیار نزدیک است. ضمن اینکه سرانه مصرف بالایی داشته و به راحتی بازار را مدیریت می‌کنند؛ بنابراین شکل‌گیری زنجیره‌ها در ایران یکی از قدم‌های اساسی است که باید در این زمینه برداشته شود.

بازار مصرف گوشت بوقلمون در ایران را چگونه ارزیابی می‌کنید؟

موسوی: یکی از نکات قابل توجه درباره بوقلمون، داشتن گوشت سفید و قرمز همزمان با هم است. به عبارتی ران آن جزو گوشت قرمز و سینه نیز در ردیف گوشت‌های سفید قرار می‌گیرد. بخش قرمز آن به راحتی می‌تواند جایگزین گوشت دام باشد؛ چه کبابی، چه خورشتی. یعنی به راحتی می‌توان در غذاهای معمول از آن استفاده کرد البته به شرطی که دستور پخت، به‌درستی رعایت شود؛ بنابراین با توجه به بحران کم‌آبی و میزان آبی که برای تولید یک کیلوگرم گوشت قرمز مصرف می‌شود که بسیار بیشتر از میزان آب مصرفی در طیور است، پرورش این پرنده توجه‌پذیر می‌شود. ضمن اینکه ضریب تبدیل در بوقلمون حدود 2.3 درصد است که این عدد در دام شش یا هفت به یک است. پس می‌توان از این طریق در منابع علوفه‌ای نیز صرفه‌جویی کرد. اگر فرهنگسازی درستی برای مصرف این محصول انجام شود، مطمئناً بازار پایداری برای آن ایجاد شده و بسیاری از خانواده‌ها به سمت مصرف این گوشت روی می‌آورند.

پهلوان شریفی: نسبت بازده لاشه در بوقلمون به 83 درصد می‌رسد که این میزان برای گوسفند 46 درصد، گاو 52 درصد و مرغ 73 درصد است. بنابراین گوشت بوقلمون در وضعیت مطلوبی قرار داشته و نسبت به دیگر گوشت‌ها بازدهی بیشتری دارد. ضمن اینکه در 100 گرم گوشت بوقلمون پخته شده، نزدیک به 30 گرم پروتئین، 170 میلی‌گرم امگا3 و 1750 میلی‌گرم امگا6 یافت می‌شود. علاوه بر این‌ها کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، روی، ویتامین‌های گروه A ، B ، D و E نیز در گوشت آن وجود دارد؛ بنابراین می‌توان با توجه به خواص منحصر به فرد این پرنده، مردم را به مصرف بیشتر گوشت بوقلمون، مجاب کرد که در این راستا باید اطلاع‌رسانی کامل و مستمری صورت بگیرد./

عکس‌ها: حامده احمدی

V-951110-01