کد خبر: ۴۲۶۱۳
تاریخ انتشار: ۲۳ فروردين ۱۳۹۶- ۱۱:۲۰
از سوی عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی خراسان اعلام شد:
در طی سال‏ های اخیر توجه بسیاری از محققان به‏ سوی استخراج صمغ ‏ها که یکی از افزودنی ‏های پرمصرف در صنایع غذایی به حساب می آیند، از منابعی نظیر دانه ‏های بومی معطوف شده است. در پژوهش حاضر ترکیب مناسبی از صمغ های ریحان، بالنگو و کتیرا به عنوان صمغ بومی و طبیعی در نان بربری نیم پز منجمد مورد استفاده قرار گرفت و نتایج نشان داد که محصول نهایی به لحاظ کمیت و کیفیت مشابه با نان تازه بوده است.

امکان استفاده از صمغ های بومی ایران (بالنگوی سیاه، صمغ کتیرا و دانه ریحان) در تولید نان نیمه پز منجمد در پژوهشی توسط عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی خراسان مورد بررسی قرار گرفت.

به گزارش ایانا از پایگاه اینترنتی مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، زهرا شیخ الاسلامی با بیان اینکه محصولات نانوایی زمان نگهداری نسبتاً کوتاهی دارند، پس از پخت به سرعت تازگی خود را از دست می دهد و مجموعه ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی در آن اتفاق می افتد، گفت: به این تغییرات که در بافت و حجم نان ایجاد و موجب کاهش کیفیت نان می گردد، بیاتی می گویند.

وی افزود: جمعیت رو به رشد همراه با مدرنیزه شدن اجتماع و علوم، افزایش تقاضا و نیاز مصرف کنندگان، در کنار تغییرات زیاد در روش های تولید محصولات غذایی، تولید کنندگان و توزیع و فروش، منجر به پیشرفت روش های جدید برای تولید و نگهداری محصولات نانوایی شده است. این تکنولوژی ها شامل منجمد کردن محصولات نانوایی، استفاده از بسته بندی ها با اتمسفر کنترل شده، استفاده از انواع افزودنی های متفاوت و موثر در کاهش بیاتی نان است.

عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی خراسان گفت: در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن از مزایا و سود فراوان بهره برده، توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستوران ها و سازمان ها و حتی نانوایان را برآورده سازد.

شیخ الاسلامی با بیان اینکه نان منجمد با کیفیت خوب محصولی است که پس از شش ماه نگهداری در شرایط منجمد پس از پخت هنوز از نظر ظاهر زیبا، اشتهاآور، جذاب و با طعمی مشابه نان تازه باشد، خاطرنشان ساخت: استفاده از افزودنی‏ ها در صنایع پخت یکی از مناسب ‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات پخت به شمار می رود. این مواد به منظور بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می‏ شوند که در نتیجه آن محصولی با ماندگاری بالاتر و در عین حال کیفیت مناسب ‏تر تولید خواهد شد.

به گفته وی این در حالی است که بيشتر افزودنی ‏های مصرفي عمدتاً وارداتي و گران قيمت بوده، در نتيجه تهيه آن ‏ها برای تولیدکنندگان این بخش از صنعت هزينه ‏بر و مستلزم خروج ارز زيادي از کشور است. ضمن اينکه برخی از آن ‏ها تا حدودي ماهيت شيميايي دارند که مي‏ تواند از نقطه نظر بهداشتي و سلامتي مسئله ‏ساز باشند.

عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی خراسان افزود: در طی سال‏ های اخیر توجه بسیاری از محققان به‏ سوی استخراج صمغ ‏ها که یکی از افزودنی ‏های پرمصرف در صنایع غذایی به حساب می آیند، از منابعی نظیر دانه ‏های بومی معطوف گردیده است. این دانه ها مثل ریحان، بالنگو و شاهی است. در پژوهش حاضر ترکیب مناسبی از صمغ های ریحان، بالنگو و کتیرا به عنوان صمغ بومی و طبیعی در نان بربری نیم پز منجمد مورد استفاده قرار گرفت و نتایج نشان داد که محصول نهایی به لحاظ کمیت و کیفیت مشابه با نان تازه بوده است.


ارسال به دوستان
نسخه چاپی
عناوین مرتبط
نام:
ایمیل:
* نظر: