تغییر ساختار شکر بدون تغییر مزه، اما با کالری کمتر + نمودارهای فرآیندهای فروش شیرینی و تنقلات

شکر که در مجموعه گسترده‌ای از مواد غذایی ازجمله شیرینی، نوشابه، غلات، سس و... کاربرد دارد و مصرف بیش از انداره آن خطرات جدی مانند دیابت و بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد، دستخوش تغییراتی در آزمایشگاه‌های مواد غذایی شده است.

به گزارش ایانا از Business Insider ، در طراحی مجدد ساختار شکر، شکل مولکول ها و میزان شیرینی حفظ خواهد شد، در حالی که کالری کمتری خواهد داشت. نستله از معدود شرکت هایی بوده که تلاش هایی را برای تغییر ساختار مولکول های شکر انجام داده که البته جزئیات روش کار محرمانه باقی مانده است.

«استفان کاتسیکاس»، مدیر ارشد فناوری شرکت "نستله" گفت: در حال حاضر به دنبال جایگزینی شکر با قند (کالری) کمتر و حذف کالری، اما با همان میزان شیرینی هستیم.

نمودار 1- روند فروش شیرینی و تنقلات در آمریکا طی سال های اخیر

این رویکرد حاکی از فشار جامعه آمریکا بر شرکت های تولیدکننده نوشیدنی و مواد غذایی برای عرضه محصولات با شکر پایین است، به ویژه در دوره ای که آمارها نشان می دهد کودکان این کشور مقادیر بالایی شکر مصرف می کنند. نوشیدنی ها به استثنای شیر و آب میوه 100 درصد طبیعی، بیش ترین سهم مصرف شکر اضافه شده به مواد غذایی در آمریکا را دارد. بعد از آن اسنک ها و شیرینی ها در جایگاه بعدی مصرف شکر قرار دارد.

تحقیقات نشان می دهد که شکر، مرکز لذت در مغز را تحریک می کند و رشد 30 درصدی مصرف شکر آمریکایی ها از سال 1977 نیز ناشی از همین مساله است.

بررسی ها حاکی از مصرف روزانه 82 گرم شکر (معادل 19.5 قاشق چای خوری) در آمریکا دارد، در حالی که انجمن قلب ایالات متحده توصیه کرده، زنان و مردان به ترتیب نباید بیش از شش و 9 قاشق چای خوری شکر در روز مصرف کنند.

میزان فروش شکلات و تنقلات

با وجود این موارد، اشتهای مردم برای مصرف شکر کاهش نیافته است. شرکت تحقیقات بازار IRI مستقر در شیکاگو اعلام کرده که میزان خرده فروشی شکلات در آمریکا از 11.8 میلیارد دلار در سال 2011 به 13.7 میلیارد دلار در سال 2016 افزایش یافته است. همچنین طی این دوره، فروش انواع انواع بیسکویت و شیرینی از 7.1 میلیارد دلار به 8.2 میلیارد دلار افزایش پیدا کرده است.

البته بخش مربوط به نوشابه و نوشیدنی ها سرنوشت متفاوتی را تجربه کرده است، چرا که بنا بر اعلام شرکت تحقیقات بازار «نایلسن» در نیویورک، میزان خرده فروشی نوشیدنی های معمولی و بدون الکل از 27.4 میلیارد دلار در یک سال منتهی به 31 مارس 2013 به 26.3 میلیارد دلار در همین دوره منتهی به فوریه امسال کاهش یافته است.

نمودار 2- روند فروش نوشیدنی های محبوب در آمریکا طی سال های اخیر

تغییر در فرمولاسیون اسنک ها و نوشیدنی ها بدون تاثیر بر طعم یا بازده سرمایه گذاری، می تواند وضعیت مخاطره آمیزی به دنبال داشته باشد. یادآوری اقدام "کوکا کولا" در مورد معرفی برند New Coke و کنار گذاشتن ترکیب قدیمی که خشم عمومی را در پی داشت، حائز اهمیت است.

دولت فدرال آمریکا پارسال راهنمای جدید رژیم غذایی را منتشر کرد که بر اساس آن مصرف شکر نباید بیش از 10 درصد کالری روزانه باشد. همچنین دولت قانونی را تصویب کرد که به موجب آن باید روی برچسب مواد غذایی، میزان شکر افزوده را بر اساس رژیم غذایی 2000 کالری تعیین کنند. تولیدکنندگان از جولای 2018 این کار را آغاز خواهند کرد.

همان شکر با ساختار متفاوت

تولیدکنندگان مواد غذایی از شیوه های متفاوتی برای کاهش مصرف شکر استفاده می کنند. برخی از بلاکرهای (بازدارندگی) تلخ که از مواد طبیعی یا شیمیایی تهیه می شود و از طعم تند و تیز برخی مواد غذایی جلوگیری می کند، استفاده می کنند.

تغییر ساختار شکر هم یک روش محسوب می شود. «جان کاپلند»، استاد علوم غذایی دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا این روش را «علم ناشناخته» نامید و گفت: این روش خطری ندارد و فقط رایج نشده است.

تاکنون دو شرکت اعلام کرده اند که روی تغییر ساختار شکر تحقیق می کنند. نستله و یک شرکت در سرزمین های اشغالی که هر دو از ارائه جزئیات مربوط به آن خودداری کرده اند. شرکت نستله که در سال 2016 میزان فروش 91 میلیارد دلاری را تجربه کرد، از روش تخلیه ذرات شکر استفاده می کند. این شرکت اعلام کرده که برنامه استفاده از ترکیب جدید شکر را از سال آینده آغاز خواهد کرد. در روش دیگر مولکول های شکر به یک ناقل می چسبد تا شکر روی گیرنده های مزه متمرکز شود.

اگرچه «استفان کاتسیکاس»، مدیر ارشد فناوری نستله از افشای میزان افزایش هزینه تولیداتی که با شکر یادشده ساخته می شود، خودداری، اما اعتراف کرد که برای هر فناوری باید هزینه زیادی صورت بگیرد.

آن طور که نستله اعلام کرده، ترکیب جدید می تواند مصرف شکر را در برخی شیرینی ها تا 40 درصد کاهش دهد که روی اندازه محصول تاثیر خواهد داشت. بنابراین تولیدکنندگان باید به دنبال راه های ارزان برای حفظ حجم محصول باشند.

جدا از اینکه شرکت های مبتکر شکر جدید با چه چالش هایی مواجه خواهند شد، باید توجه داشت که شکر علاوه بر طعم و مزه در بافت مواد غذایی به ویژه کیک و بیسکویت شرکت می کند.

تغییر فرمولاسیون می تواند روی بافت، ترکیب و مزه تاثیر داشته باشد و تولیدکنندگان باید پیامد و نتیجه تغییر فرمولاسیون را درک کنند و در پی کاهش اثرات باشند./

ترجمه: پرویز امانیان