Iranian Agriculture News Agency

مطالعه دانشگاه کالیفرنیا نشان داد

علی بوذری: تفاوتی بین سبزیجات تازه و منجمد وجود ندارد/ ویتامین C موجود در ذرت منجمد بیشتر از ذرت تازه است

این باور که میوه و سبزیجات تازه نسبت به مواد غذایی منجمد بهتر هستند آیا باور درستی است ؟ این درحالی است که مطالعات نشان می دهد ، مزیت های نسبی بین مواد تازه و منجمد وجود ندارد.

علی بوذری: تفاوتی بین سبزیجات تازه و منجمد وجود ندارد/ ویتامین C موجود در ذرت منجمد بیشتر از ذرت تازه است

این باور که میوه و سبزیجات تازه نسبت به مواد غذایی منجمد بهتر هستند آیا باور درستی است ؟ این درحالی است که مطالعات نشان می دهد ، مزیت های نسبی بین مواد تازه و منجمد وجود ندارد.

به گزارش ایانا از سایت گاردین، هنگامی که شهروندان برای خرید توت فرنگی آبدار و یا سبزی های تازه، به فروشگاه می روند کمتر در جلوی قفسه مواد غذایی یخ زده، توقف می کنند و اغلب به بخش میوه و سبزیجات منجمد توجه نمی کنند. ممکن است فکر کنید که فرآیند انجماد باعث می شود تا آن ها هیچ گونه ارزش غذایی نداشته باشند. اما آیا این باور درست است که هیچ ماده غذایی برای ما به اندازه مواد غذایی تازه ، مفید نیست؟

از سوی دیگر، غذاهای منجمد اغلب ارزان تر و در تمام طول سال در فروشگاه ها وجود دارند. همچنین واژه "تازه" یک اصطلاح نسبی است؛ چراکه زمانی طول می کشد تا میوه و سبزیجات به فروشگاه ها حمل می شود، مدت زمانی هم در فروشگاه می مانند و چند هفته هم در یخچال منزل قرار می گیرند.

راه حل

یکی از فرآیندها به صورت "منجمد سریع" در اوایل 1920 معرفی شد. برای نمونه در آلاسکا برای نگهداری ماهی ها آن ها را به صورت سریع منجمد می کردند به این معنی که کریستال های یخ بزرگ تشکیل می شد و نه تنها آسیبی به ماده غذایی نمی رساند ، همچنین باعث شده طعم و مزه اش هم حفظ شود.

میوه و سبزیجات بین 70 و 90درصد آب دارند و زمانی که برداشت می شوند به سرعت رطوبت خود را از دست می دهند و میکروب ها و آنزیم ها می توانند باعث آسیب زدن و تخریب ماده غذایی شوند.

امروزه، تکنیک های جدیدتری استفاده می شود، مانند سفید کردن سبزیجات ( blanching vegetables ) (1)که قبل از عمل انجماد انجام می شود و بدون مواد شیمیایی است.

چنانچه شما در مورد از دست دادن مواد مغذی میوه ها و سبزیجات منجمد نگران هستید به یاد داشته باشید که سبزیجات تازه می توانند بیشتر مواد غذایی شان را دست بدهند. مثلا، نخود سبز بیش از نیمی از ویتامین C خود را در 24 تا 48 ساعت اول برداشت، ازدست می دهد.

مطالعه ای توسط علی بوذری (
Ali Bouzari ) و همکارانش در دانشگاه کالیفرنیا، در مورد مقایسه مواد مغذی در هشت نوع مختلف میوه و سبزیجات تازه و منجمد (ذرت، کلم بروکلی، اسفناج، هویج، نخود فرنگی، لوبیا سبز، توت فرنگی و بلوبری)، انجام شد و نشان داد که هیچ تفاوت بین سبزیجات تازه و منجمد وجود ندارد.

ویتامین C موجود در ذرت ، لوبیا سبز و بلوبری منجمد بیشتر از همان سبزیجات به صورت تازه بود. همچنین ریبوفلاوین (نوعی ویتامین B ) در کلم بروکلی منجمد بیشتر از تازه اش یافت شد.

در مقاله دیگری، محققان در مورد فیبر و سطح مواد معدنی مانند منیزیم، کلسیم، روی و آهن بررسی هایی را انجام دادند و دریافتند هیچ تفاوت محسوسی بین انواع تازه و منجمد از همان هشت میوه و سبزیجات وجود ندارد.

طرفداران میوه و سبزیجات یخ زده (از جمله افرادی که در صنایع غذایی هستند) استدلال می کنند که انجماد باعث شده تا روند فساد متوقف شود. میوه ها و سبزیجات منجمد، اگر دست نخورده در فریزر خوب نگهداری شود، مواد معدنی و ویتامین های خود را حفظ می کنند.

ترجمه: فرحناز سپهری

پی نوشت:

1- برای سفید کردن باید سبزیجات را به مدت چند دقیقه آب‌پز یا بخارپز کنیم و سپس در مخلوط آب و یخ که گاهی حمام یخ هم نامیده می‌شود فرو کنیم و به آن‌ها شوک دهیم . در سفید کردن سبزیجات را به اندازه ای می پزیم که تردی و طعم تازه ی آن ها حفظ شود .

انتهای پیام

دیدگاه تان را بنویسید