نظام غذایی بومی - سنتی موافق با محیط زیست در ایران/ نظام تغذیه بومی - محلی محرک توسعه پایدار، آسایش و سلامت اجتماعات محلی و جهانی است/ دانش دباغی پوست و تهیه مواد قابل ذخیره در اختیار زنان است

خبرگزاری کشاورزی ایران (ایانا) - وحید اسلام زاده

اشاره: دکتر ابوعلی وداد هیر، زاده تبریز، دکترای خود را از دانشگاه مک مستر کانادا دریافت کرده است. دکتر ودادهیر، عضو هیأت علمی دانشگاه تهران و در گروه انسان شناسی دانشکده علوم اجتماعی مشغول به تدریس است. او عضو گروه سلامت اجتماعی فرهنگستان علوم پزشکی ایران نیز هست. از دکتر وداد کتاب های بسیاری منتشر شده است. او پژوهش گسترده ای درباره نظام غذایی بومی - سنتی در روستاها و عشایر ایران انجام داده که در این گفت و گو تلاش کرده ایم بخشی از آن پژوهش به بحث گذاشته شود.

نظام غذایی و تغذیه هر قوم دربرگیرنده مؤلفه های مهم فرهنگی و ارتباطی انسان با محیط است. غذا در جوامع انسانی ابعاد مختلفی از حیات زیستی و فرهنگی انسان را به نمایش می گذارد. ترجیح رنگ، طعم، ذائقه، شیوه تدارک، ابزار به کار رفته، چگونگی توزیع غذا در سطوح مختلف اجتماعی، آداب و رسوم و آیین های تولید، تدارک، توزیع، مصرف و ملاحظات خاص جنسیتی در این رابطه پیچیدگی خاص غذا و تغذیه در بستر فرهنگ را نشان می دهند.

گفت وگو با دکتر وداد در زیر از نظرتان می گذرد:

شما پژوهشی درباره نظام غذایی بومی و سنتی روستاهای ایران انجام داده اید، در این پژوهش دنبال طرح چه مطلبی بودید؟

به طور مشخص این مطالعه دنبال توصیفی از ابعاد فرهنگی - اجتماعی ناظر بر غذا و تغذیه مانند روابط اجتماعی، جنسیت، تقسیم کار، عادات غذایی و جایگاه نمادین غذا در فرهنگ این مردم و تأثیرات این نظام بر محیط زندگی و پایداری معیشت آن ها است. برای تحقق این هدف، رویکرد پژوهشی کیفی و به طور مشخص اتنوگرافی و مطالعه میدانی شامل مصاحبه مردم نگارانه، مشاهده مشارکتی و یادداشت در عرصه، طی اقامت طولانی مدت در محل به کار گرفته شده است.

نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان می دهد که تنوع قابل ملاحظه ای در مؤلفه های نظام غذایی بومی، منابع غذایی و آیین های تغذیه ای عشایر و روستائیان قوم لک وجود دارد؛ از جمله تنوعی که آن ها در نحوه شکار، گردآوری و تولید غذا و نحوه تهیه و خرید غذا از بازار و مصرف غذا دارند. این شیوه های غذایی در بستری اجتماعی - فرهنگی و با توجه به مؤلفه هایی مانند روابط اجتماعی، خویشاوندی، جنسیت، تاریخ و ویژگی های زیست محیطی صورتبندی می شود و به طور بالقوه می تواند منبع مهمی برای توسعه پایدار و درون زای اجتماع لک های لرستان باشد.

باوری وجود دارد با این مضمون که "به من بگو چه چیزی می خوری، تا من به شما بگویم چه کسی هستی"، آیا این باور در کار شما تاثیرگذار بود؟

تأملی در تغذیه انسان نشان می دهد که غذا یا خوراک چیزی صرفاً برای دریافت و یا خوردن نیست، بلکه بخش مهمی از فرهنگ و هویت یک ملت، قوم و اجتماع است. پژوهشگران علوم اجتماعی به ویژه مردم شناسان توجه خاصی را نسبت به موضوع غذا و تغذیه و سهم مهم آن در فرهنگ و توسعه پایدار از بدو پیدایش جوامع انسانی نشان داده اند. همانطور که کانراد فیلیپ کتاک تصریح کرده، "مردم شناسی یک شاخه علمی تطبیقی بی همتا و کل نگرانه است که کل وضعیت بشری را در گذشته، حال و آینده و نیز در چهارچوب درهم تنیده زیست شناسی، جامعه، زبان و فرهنگ مورد توجه قرار می دهد".

بازنگری در پیشینه پژوهشی موجود نشان می دهد که مطالعه آن، به ویژه خرد و دانش بومی و نظام غذا و تغذیه بومی - محلی می تواند نیروی محرکه و منبع عمده ای برای توسعه پایدار، مدیریت مسائل و بیماری های نوپدید در دوران معاصر و در نهایت ارتقاء آسایش و سلامت اجتماعات بومی -محلی و حتی سلامت جهانی باشد . بر این اساس، در آن پژوهش نظام غذایی بومی و سنتی عشایر و روستاییان لک در لرستان که در واقع بخش مهمی از ساکنان بومی این استان محسوب می شوند، مطالعه شده است. طبق تعریف "مرکز مطالعه تغذیه و محیط زیست بومیان" واقع در دانشگاه مک گیل کانادا، بومیان (مردمان بومی) کسانی هستند که دانش غذا و زمین را که ریشه در تداوم تاریخی و محیطی آنان دارد، حفظ کرده اند. نظام غذایی بومی، غذاهایی را که مردمان بومی به صورت محلی به آن ها دسترسی دارند، بدون این که آن ها را بخرند، و به مدد دانش سنتی، محیط زیستی طبیعی و کشاورزی یا روش های خاص گردآوری آن ها از طبیعت تهیه می شوند شامل می شود. نظام غذایی ابعاد مختلفی از غذا و تغذیه یک جامعه یا اجتماع از جمله معانی غذا، الگوها و زنجیره غذایی، خرد تغذیه ای و شیوه های غذایی، مواد غذایی و ابزارهای مادی تهیه و فرآوری غذا، نظام گردآوری و تولید، توزیع و مصرف غذا، تنوع منابع محیطی غذا، روابط اجتماعی پیرامون مراحل مختلف گردآوری، تولید، توزیع و مصرف غذا، رابطه جنسیت و غذا، تصویر غذا، معانی نمادین مواد غذایی، طعم و ذائقه و ترجیحات و انتخاب های غذایی، مصرف فصلی غذاها و مواردی جز این ها را دربرمی گیرد.

پس به نوعی با مطالعه غذا و تغذیه و خیلی مباحثی که حول غذا و تغذیه وجود دارد، می توانیم به شناخت فرهنگ، آداب و رسوم قومی برسیم، به عبارت دیگر به شناخت جامعه شناختی و روان شناختی و اقتصادی و مدیریتی و... دست می یابیم؟

دقیقاً می توان به این شناخت ها دست پیدا کرد. در این مطالعه نظام غذایی به مثابه بررسی غذا و تغذیه در کلیت فرهنگی تلقی شده است زیرا همان طور که بارتز به درستی تصریح کرده "همان گونه که می آموزیم چه چیزی را چگونه و در چه زمانی میل کنیم (بخوریم)، فرهنگ، هنجارها و ارزش های مان را نیز فرا می گیریم، و از این طریق به هویت یا کیستی خود پی می بریم". نظام غذایی پدیده ای منفرد یا مجزا از فرهنگ یک جامعه نیست، بلکه آن مؤلفه ای در ارتباط با سایر ابعاد و مؤلفه های زندگی اجتماعی - فرهنگی است. این بعد از زندگی درون تار و پود فرهنگ هر جامعه ای واجد خصیصه هایی است که آن را در پیوند با سایر ابعاد جامعه قرار می دهد. با اتخاذ چنین رویکردی، هدف اصلی مطالعه ما تشریح نظام غذایی و عناصر تشکیل دهنده آن، نحوه اجرا و عمل به آن در بستر فرهنگ روستایی و عشایری در میان مردمان لک استان لرستان است، فرهنگی که با زندگی کوچ نشینی، اتکای به دامداری و کشاورزی به عنوان شیوه اصلی معیشت، اقامت در طبیعت و دانش بومی نسبت به امکانات و منابع قابل استفاده از آن، و زندگی در دو اقلیم متفاوت گرمسیر و سردسیر خود را نشان می دهد.

آقای دکتر، در این زمینه چه مطالعاتی صورت گرفته است؟

مطالعه مردمان بومی با توجه به رابطه نزدیک آن ها با محیط زیست و در مقام دارندگان دانش بومی که موجب آگاهی عمیق و گسترده از محیط زیست است، حائز اهمیت است. به همین دلیل، مطالعه بومیان و دانش و خرد بومی آن ها به ویژه در قلمرو "غذا و تغذیه انسانی" همواره مورد توجه اصحاب و پژوهشگران علوم اجتماعی به ویژه مردم شناسان و متولیان توسعه اجتماع - محور بوده است. مردمان بومی به عنوان گروهی که دارای مسائل اجتماعی، فرهنگی و نیازهای مربوط به حوزه سلامت خاص خود هستند و اغلب انتظار می رود با فرهنگ یا بستر گسترده تری که در آن ساکن هستند سازگار شوند، مطرح هستند. این افراد خواه در اردوگاه خاصی متمرکز باشند یا نه و یا با سایر جمعیت های دیگر کشورشان ادغام شده، یا در منطقه ای گسترده تحت کنترل خود ساکن باشند، پیوسته در تلاش اند تقرب فرهنگی شان را با زمین و طبیعت و منابعی که از آن ها به دست می آید، حفظ کنند. این ارتباط تنگاتنگ با محیط زیست بدون استفاده از غذاهای سنتی میسر نیست.

دیورنینگ یکی از مردم شناسان معاصر، بومیان را جمعیت هایی که در مناطق مختلف جغرافیایی جهان دستخوش تحوّل سریع هستند و تحت عناوین مختلفی از قبیل: ملت های کوچک، ساکنان مناطق دور افتاده، قبایل، گروه های قبیله ای ابتدایی، نخستین ملت ها یا پایه گذاران ملت ها شناخته می شوند، معرفی می کند. او آن ها را به عنوان ساکنان اصلی مناطقی که توسط جوامع خارجی قدرتمندتر اشغال شده اند و زبان و فرهنگ و مذهب آن معمولاً از ملل فاتح متمایز مانده است، توصیف می کند. این مردم معمولاً خودشان را به عنوان ساکنان و مالکان موقت و فرعی منابع و منطقه ای که در آن سکونت دارند، تلقی می کنند، که معمولاً زندگی آن ها پیوندش را با اقتصاد معیشتی مبتنی بر شکار و گردآوری، ماهی گیری، دام پروری و کشاورزی فصلی حفظ کرده است. جمعیت تخمین زده شده برای مردمان بومی از 250 تا 220 میلیون نفر است. حدود 80 درصد از این جمعیت در قاره کهن آسیا زندگی می کنند، که این تعداد شامل 130 گروه از مردمان بومی است.

در این راستا، بدنه دانش و مطالعات اجتماعی - فرهنگی مربوط به غذا و تغذیه در ایران به ویژه با رویکردهای مردم شناختی چندان فربه نیست. این مطالعات اغلب در قالب فصلی از مردم نگاری ها و یا مطالعه سایر ابعاد فرهنگ انجام شده اند. در انجام طرح مردم نگاری سرزمین که توسط سازمان میراث فرهنگی صورت گرفته است معمولاً فصلی از آن به توصیف خوراک و غذاهای بومی مناطق مورد بررسی اختصاص دارد. سفرنامه های مستشرقین که معمولاً در دوره قاجار و پهلوی نگاشته شده اند نیز، هرچند مختصر یادآوری هایی در رابطه با خوراک و غذاهای مناطق مختلف ایران در خود دارند.

یکی از نمونه های قابل توجه از این مطالعات، پژوهش "دیگار" در میان قوم بختیاری است. او در این بررسی شیوه های مختلف تهیه غذا از کشاورزی، دامداری، و شکار را توضیح می دهد. علاوه بر آن به جایگاه شکار در کلیت تغذیه بختیاری ها و ادبیات شفاهی آنان نیز اشاراتی دارد. مورتنسن در کتاب خود، فصلی را به غذا، ابزار تهیه و ثبت تصویری این فعالیت اختصاص داده است. مورتنسن پایه اساسی تغذیه در میان عشایر لرستان را لبنیات عنوان می کند و محصولات مختلف لبنی تولید شده در میان عشایر را توصیف و به شرح چگونگی مصرف آن ها پرداخته است. همچنین، در مطالعه موسی صالحی و همکارانش بر روی نظام غذایی سنتی عشایر قشقایی ضمن تأکید بر جایگاه نظام غذایی بومی برای ارتقاء وضعیت تغذیه و سلامت جامعه بشری بر اهمیت دانش بومی شناخت منابع محلی به عنوان بعدی اساسی تأکید شده است.

با توجه به تمامی ویژگی ها و مباحث فوق، لک های ساکن در روستاها و مناطق عشایری لرستان به مثابه مردمی بومی - محلی تلقی شده، مردمانی که می توان آن ها را در زمره خالص ترین اجتماعات بومی - محلی و فرهنگی ایران زمین طبقه بندی کرد. در اجتماع لک ها همچنان مناسبات و هم سازی نزدیکی بین انسان و طبیعت به چشم می خورد. این شرایط موجب شکل گیری دانش و مهارت های بومی قابل توجهی در میان این قوم شده است. جمعیت روستایی و عشایری قوم لک ساکن در لرستان با توجه به این که فرهنگ و معیشت آن ها همچنان بر پایه سازگاری با شرایط زیست محیطی و بهره برداری از امکانات موجود در طبیعت مبتنی بر دانشی سنتی و بومی که سینه به سینه منتقل شده است، شکل گرفته و می توان علایق فرهنگی خاص مانند توجه به تعلقات طایفه ای خاص و نیز حاشیه ای شدن فرهنگ عشایری و روستایی آنان در دوران معاصر را مشاهده کرد، که جملگی در دامنه تعریف مردمان بومی قرار می گیرند. بنابراین، مطالعه نظام غذایی بومی مردمان لک می تواند اهمیت کاربردی و اصالت علمی و ذاتی چشم گیری را داشته باشد.

دقیقاً منطقه مطالعاتی شما کجا بود؟ از چه نوع داده هایی استفاده کردید و با چه مشکلاتی در این پژوهش مواجه شدید؟

جامعه مورد مطالعه ما یکی از طوایف قوم لک در استان لرستان بود. در این مطالعه مشارکت کنندگان در پژوهش از یکی از تیره های طایفه بیرانوند به نام زیعلی ( zeyæli ) هستند. بخشی از مردم این تیره در فصول گرم سال در منطقه ییلاقی رنجه در بخش چقلوندی (بیران شهر) از توابع شهرستان خرم آباد مستقر می شوند و در فصل سرما به مناطق گرمسیری در جنوب لرستان واقع در شهرستان پلدختر و دامنه های کوه کبیرکوه در استان ایلام کوچ می کنند و بقیه در روستاهای بخش چقلوندی و دهستان کمالوند در نزدیکی خرم آباد ساکن هستند. شغل اصلی این مردم کشاورزی و دامداری است.

داده های مورد نظر در این پژوهش متشکل از داده های شفاهی، داده های حاصل از مشاهده مشارکتی، داده های دیداری، داده ها اسنادی و اشیاء و لوازمی است که در زندگی روزمره کاربرد دارند. در این مطالعه مانند آنچه که همرسلی و اتکینسون (2002) تصریح کرده اند، داده های اصلی حاصل از مشاهده مشارکتی و مصاحبه های اتنوگرافیک با گفت وگوهای غیرساختمند است. با توجه به اقامت محقق اصلی این مطالعه در میدان امکان حضور تمام وقت و مشارکت در زندگی روزمره روستایی و عشایری لک امکان پذیر بوده و بررسی روابط اجتماعی فرهنگی پیرامون تغذیه را مهیا کرد. این داده ها فهمی قریب تر و عمیق تر از آنچه را در نظام غذایی لک ها در عمل روی می دهد امکان پذیر کرد. برای مثال، با حضور در امور روزمره زندگی از جمله مشارکت و همراهی یک چوپان در هنگام چرای گله، مشارکت در کارهای کشاورزی و حضور در سیاه چادرها و خانه های آنان اقدام به مشاهده و مشارکت در زندگی روزمره آنان و ثبت حوادث و شواهد شفاهی مرتبط با نظام غذایی بومی داده های با ارزشی گردآوری شده است. با توجه به اهمیت داده های شفاهی در این مطالعه، مصاحبه مردم نگارانه به طور گسترده ای با بومیان لک نیز انجام شده است. مصاحبه های قوم نگارانه در بستر زندگی عادی مردم برای مثال با توسل به گپ زدن با یک چوپان در هنگام چرای دام ها در مرتع، شب نشینی ها، هم صحبت شدن با کهن سالانی که معمولاً در سایه ای نشسته و به نظاره دیگران می پرداختند صورت می گرفت. از حیث زمان بندی، مرحله اول گردآوری داده ها در یک دوره یک ماهه و با مراجعه مجدد در چند نوبت در یک روز در فصل تابستان 1392 صورت گرفت و دوّمین مرحله، در فصول پاییز و زمستان یعنی در طول دو ماه آذر و دی ماه صورت گرفته است. بنابراین، با توجه به کوچ نشینی بخش عمده ای از مشارکت کنندگان در این مطالعه فرایند گردآوری داده ها و شواهد در چندین مرحله و با لحاظ اسکان فصلی آن ها انجام شده است.

در قوم لک چه مواردی نظر شما در حوزه پژوهش تان جلب کرد، به چه نکات برجسته ای برخورد کردید؟

در زندگی روستایی و عشایری لک ها و در نظام غذایی بومی آن ها، منابع و شیوه های متنوعی برای دستیابی به مواد غذایی وجود دارد. این شیوه ها در رابطه با نوع زندگی و شرایط پیرامون آن متغیر هستند. پرورش دام در نظام غذایی بومی دارای جایگاه مهمی در رابطه با تدارک مواد مغذی و بُعد نمادین آن است. بخش عمده پروتئین مورد نیاز از طریق استفاده از گوشت دام در یک برنامه ریزی مشخصی فراهم می شود. در خانوارهای عشایری عنوان می شد که برای تأمین گوشت مصرفی خانوار معمولاً در یک بازه زمانی 20 تا 25 روزه ذبح دام انجام می گیرد. البته در مواردی به فاصله زمانی 40 روزه نیز اشاره می کردند.

برخی خانوارها به ویژه خانوارهای نوپا ممکن است در طول سال حتی کمتر از پنج رأس دام جهت مصرف خود ذبح کنند. این در حالی است که در زندگی روستایی علاوه بر ذبح دام بخشی از این نیاز از طریق خرید از بازار تهیه می شود. این برنامه زمانی، تحت تأثیر رویدادهای دیگر مانند اعیاد، جشن ها و روابط اجتماعی نیز قرار می گیرد. به این صورت است که اگر این رویدادها با برنامه منطبق و یا در بین این فاصله واقع شوند و دامی ذبح شود فاصله زمانی بین دو نوبت ذبح، دوباره از زمان ذبح دام برای این مراسم آغاز می شود. یکی از مهم ترین رویدادها که تأثیر محسوسی بر این برنامه زمانی دارد، ورود میهمان است. زمانی که تعداد میهمان بیشتر از سه یا چهار نفر باشد، معمولاً برای تهیه غذا اقدام به ذبح دام می شود که این موجب شروع مجدد یا بازشماری فاصله زمانی ذبح از این تاریخ می شود. الزام ذبح دام برای میهمان بیش از سه و چهار نفره به حدی است که حتی اگر در فاصله زمانی چند روز قبل نیز دام ذبح شده باشد، این کار صورت می گیرد. الزامی که موجب این عمل می شود عبارت است از الزام اجتماعی میهمان نوازی.

این الزام در راستای کارکردها و اهداف اجتماعی دیگری مانند حفظ شأن صاحبخانه، طایفه، مهمان، کسب اعتبار اجتماعی، چشم و هم چشمی و باور دینی احترام به میهمان ایجاد و دنبال می شود. لبنیات از دیگر منابع غذایی تولیدی در اجتماع روستایی و عشایری لک است. عشایر شرایط زیست محیطی مانند گرمی و سردی هوا و میزان علوفه را بر میزان باروری و زایش دام ها تأثیر گذار می دانند. این در حالی است که در جامعه روستایی مورد مطالعه به دلیل استفاده از طویله و تغذیه دام ها از طریق علوفه ذخیره شده شرایط تولید لبنیات در تمام فصول سال تقریباً مهیا است. برای مثال، برای عشایر در فصل پاییز و زمستان نیز امکان زایش بره و شیردهی دام های ماده وجود دارد امّا به علت نامساعد بودن دما و نبود علوفه تازه میزان شیر تولید شده محدود و صرفاً به اندازه نیاز بره ها برای رشد و بلوغ است. در فصل بهار مراتع و کوهستان دارای پوشش گیاهی غنی و متنوعی هستند که به دلیل وجود گیاهانی دارویی و معطر در این مراتع شیر و محصولات لبنی تولید شده بسیار با ارزش تر و مفیدتر تلقی می شود. شیر تولید شده که منبع اصلی تولید سایر مواد لبنی است بیشتر از بز به دست می آید. به علاوه، به علت کوچک بودن پستان گوسفند (خلاف پستان بز) کار دوشیدن شیر آن سخت تر است. به همین دلیل، هر کس بز بیشتری دارد شیر و ماست بیشتری هم دارد. به علاوه مواد لبنی به دست آمده از شیر بز و گوسفند، نسبت به مواد لبنی به دست آمده از شیر گاو دارای کیفیت بالاتری است. به عقیده مشارکت کنندگان در این مطالعه، بز و گوسفند از گیاهان تازه کوهستان تغذیه می کنند که نسبت به دشت ها که محل چرای گاوها هستند متنوع تر و تازه تر هستند. به علاوه، در دشت ها امکان آلودگی و سرایت مواد شیمیایی مورد استفاده در کشاورزی به مراتع وجود دارد. به همین دلیل شیر بز و گوسفند طبیعی تر، سالم تر و معطرتر از شیر دام های درشت است. عمده محصولاتی که باید برای زمستان ذخیره شوند نیز در فصل بهار تولید می شود. کشک، ترخینه، روغن و پنیر از این گونه محصولات هستند.

کشت و زرع یکی دیگر از شیوه های تولید و پرورش منابع غذایی است. لک های لرستان برخی از انواع خوراک مورد استفاده در رژیم غذایی خود را از طریق فعالیت کشاورزی تولید می کند. محصولات کشاورزی را می توان در دو گروه غلات و حبوبات طبقه بندی کرد. در اصطلاح محلی لکی به حبوبات درکودو ( derkodo ) گفته می شود، درکودو تولیدشده بیشتر به نوژی ( noži ) یا عدس، نوخه ( noxæ ) یا نخود، لویی ( lyoe ) یا لوبیا، گادونه ( gadonæ ) یا گاودانه و ماش محدود می شده است. از گندم معمولاً برای تولید آرد مورد نیاز استفاده می شده است. با توجه به این که اغلب کشاورزی به صورت دیم انجام می گیرد، میزان محصول برداشت شده در این نوع کشاورزی محدود بوده است، به نحوی که بیشتر جوابگوی معیشت و برای رفع نیاز خانوار است. معمولاً برای جبران کمبود موادی مانند آرد از منابع طبیعی مانند میوه درخت بلوط جهت تولید آرد مورد نیاز برای پخت نان استفاده می شد. عدس و گاودانه تولید شده نیز برای مصرف در فصل زمستان ذخیره می شد. این حبوبات در فصول پاییز و زمستان به خوراک آش تبدیل می شوند، خوراکی که بیشتر در روزهای سرد زمستان بسیار مورد علاقه بومیان است. ترخینه، ماشاو، نخوآو، نوژیاو و لویه در زمره این غذاها هستندکه البته همراه با موادی دیگر مانند گوشت هم طبخ و مصرف می شوند.

با توجه به کوچ نشینی و فصل های سرما و گرما و ییلاق و قشلاق، ذخیره سازی غذا قوم لک چگونه بود؟

دسترسی فصلی به منابع غذایی بومی لزوم کاربست روش های ذخیره را ایجاب کرده است. بسیاری از گیاهان خودرو مانند پونه، بنسور، موسیر، گل گاوزبان، از گوه خشکانده شده و برای مصرف در فصول دیگر که این گیاهان در طبیعت یافت نمی شوند ذخیره می شوند. در میان عشایر لک دانش و خرد فرآوری، حفظ و ذخیره این گیاهان مختص زنان است. انواع محصولات لبنی که ارزش غذایی و قابلیت نگهداری طولانی مدت تری دارند نیز برای مصرف در فصول کمبود شیر ذخیره می شوند. روغن، کشک و کره و پنیر مهم ترین این محصولات هستند. عمده ترین وسیله برای ذخیره این مواد استفاده از خیک های تهیه شده از پوست بز و گوسفند است. از این میان، پوست بز به دلیل استحکام و قابلیت دوام طولانی تر بیشتر مورد استفاده است. حیزه ( Hizæ ) یا پوست نگهداری روغن و کرویل ( keræveyl ) یا پوست نگهداری کره از پوست بز و پوس پنیر ( puspænir ) یا تجر ( Tæjær ) یعنی خیک نگهداری پنیر از پوست گوسفند تهیه و برای نگهداری و ذخیره شیراز و پنیر به کار می روند. در این مورد نیز دانش فرآوری و دباغی پوست و شیوه تهیه مواد قابل ذخیره در اختیار زنان است و تمامی فعالیت های مربوط به آن زنانه محسوب می شود. در زندگی روستایی لک ها، علاوه بر تکنولوژی های سنتی نگهداری مواد لبنی از یخچال نیز به طور گستردهای برای نگهداری مواد لبنی استفاده می شود. این در حالی است که طبق باور بومیان محصولات تولیدی عشایر به واسطه استفاده از تکنولوژی های سنتی از جمله مَشک های تهیه شده از پوست بز و گوسفند از طعم و کیفیت بهتری برخوردار است.

شما درباره آیین و مناسبات اجتماعی در نظام غذایی بومی اشاره کردید، لطفاً در این زمینه توضیح بیشتری بدهید؟

غذا و تغذیه لکها در رابطه با نحوه ارائه غذا و آداب سفره چینی نیز دارای ویژگی های منحصر به فردی است. این ویژگی ها در بردارنده مؤلفه های مختلف مانند شرایط اجتماعی، ویژگی های فصلی، کار و به طور کلی شیوه معیشت روستایی و عشایری است. در میان لکها برای ارائه غذا و تدارک سفره در گذشته به طور معمول از وسیله ای به نام تک ( tæk ) که یک سینی بزرگ و مدور بافته شده از ساقه گندم است، استفاده می شد. تک با استفاده از رشته های نخی در رنگ های مختلف تزئین می شد. این وسیله امروزه نیز در زندگی عشایری و روستایی یافت می شود، اما بیشتر برای پذیرایی از میهمان در زمان صرف عصرانه و یا بردن غذا برای یکی از اعضاء خانواده در خانه یا محل کار استفاده می شود.

علاوه بر تک، امروزه از سفره نیز استفاده می شود. مواد ارائه شده بر روی سفره دارای تعدادی عناصر ثابت و برخی عناصر متغیر است. برای مثال، همیشه می توان در وعده نهار و شام پیاز، نان و آب را به طور ثابت بر روی سفره مشاهده کرد. در این رابطه آوردن آب ارجحیت دارد. معمولاً آب که در یک تنگ پلاستیکی و یا پارچ استیل و در موارد خاصی شیشه ای آورده می شود، اوّلین یا دوّمین ماده ای است که بر روی سفره قرار می گیرد و در این زمینه تأکید خاصی توسط صاحب خانه به کسانی که سفره را تدارک می بینند، دیده می شود.

افزون بر این، استفاده از آتش هیزم در کونک ( konek ) یا تژگاه (اجاق) یکی از روش های مورد علاقه برای پخت و پز مواد غذایی در میان لک ها است. به باور عشایر و روستاییان مورد مطالعه، غذاها و مواد طبخ شده بر روی آتش هیزم طعم خاصی به خود می گیرند که برای آن ها طعمی قدیمی و سنتی است و به نوعی با خاطرات آن ها از زندگی عشایری پیوند دارد. کونک یا تژگاه همچنین جایگاه نمادین مهمی در زندگی لک ها دارد. آرزوی خاموش شدن آتش تژگاه برای دیگران نفرینی بسیار بی رحمانه تلقی می شود و در مقابل روشن بودن این اجاق نماد تداوم نسل، باروری، رونق و ترقی زندگی صاحب آن تژگاه است. به علاوه لک ها معتقدند که غذای طبخ شده بر روی آتش هیزم به تدریج پخته شده و کاملاً جا می افتد. حال آن که آتش اجاق گازی به واسطه شعله تند و شدت حرارت این خاصیت را ندارند. آن ها طعم خاص ایجاد شده در مواد لبنی به واسطه جوشانده شدن شیر را که مایع اصلی تولید این مواد است بسیار خوشایند و مطبوع می دانند.

به این ترتیب، لبنیات محلی تولیدی عشایر دارای طعم خاصی هستند که در اصطلاح محلی آن را طعم کز ( kez ) می نامند. این طعم با حرارت دادن مقدار کمی مخلوط شیر و آرد و ایجاد لایه ای سوخته از این مخلوط در ظرفی که برای جوشانده شدن شیر درنظر گرفته می شود فراهم می شود. مردم لرستان لبنیات محلی را به واسطه این طعم تشخیص می دهند و این طعم موجب اصالت خاص این محصولات و تعلق قومی آن ها برای اهالی لرستان است.