Iranian Agriculture News Agency

محققان به این پرسش، پاسخ می‌دهند؛

آیا پخت سبزیجات، باعث افزایش مواد مغذی گوجه‌فرنگی و اسفناج می‌شود؟

پرسشی مطرح است، آیا پخت محصولاتی چون گوجه‌فرنگی و اسفناج، باعث افزایش مواد مغذی در آن‌ها می‌شود؟ در پاسخ به این پرسش محققان معتقدند برخی مواد مغذی در اثر پخت افزایش می‌یابد؛ اما این مسئله برای تمام مواد مغذی صدق نمی‌کند.

آیا پخت سبزیجات، باعث افزایش مواد مغذی گوجه‌فرنگی و اسفناج می‌شود؟

پرسشی مطرح است، آیا پخت محصولاتی چون گوجه فرنگی و اسفناج ، باعث افزایش مواد مغذی در آن ها می شود؟ در پاسخ به این پرسش محققان معتقدند برخی مواد مغذی در اثر پخت افزایش می یابد؛ اما این مساله برای تمام مواد مغذی صدق نمی کند.

به گزارش ایانا از سایت "نیویورک تایمز"، هلن راسموسن محقق ارشد تغذیه در مرکز تحقیقات تغذیه و انسانی جین مایر وزارت کشاورزی امریکا در دانشگاه توفتس( دانشگاهی در ماساچوست امریکا) گفت: "ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و ویتامین B که شامل فولات هستند، اگر بجوشند، از سبزیجات خارج می شوند، اما بعضی از موادمغذی در سبزی باقی می مانند، البته با پخت طولانی میزان ویتامین بیشتری از دست می رود."

اما این درحالی است که میزان مواد مغذی دیگر ممکن است افزایش یابد. یک مطالعه نشان داد (1) که در حالی که پخت و پز مقدار ویتامین C در گوجه فرنگی را کاهش می دهد، روند پخت و پز می تواند آنتی اکسیدان ها را افزایش دهد، که می توانند از طریق بدن جذب شوند، از جمله سطوح لیکوپن، رنگدانه گیاهی کاروتنوئید که به محافظت از بدن دربرابر آسیب های رادیکال آزاد کمک می کند.

دکتر راسموسن گفت: "در اثر پخت، لیکوپن بیشتری تولید می شود، زیرا حرارت شروع به شکستن ماتریکس سلولی (2) می کند و در واقع اجازه می دهد برخی از کاروتنوئید های وابسته به آن از دیواره سلولی آزاد شوند."

همچنین ، اسفناج خام دارای فیبر زیادی است ، اما اسفناج پخته شده ممکن است بتا کاروتن بیشتری تولید کند. یک مطالعه نشان داد (3) که بتا کاروتن ، گونه ای آنتی اکسیدانی از ویتامین A ، سه برابر در اسفناج پخته شده در مقایسه با اسفناج خام جذب می شود.

دکتر راسموسن گفت: "منافع و معایب در دو روش تهیه غذا وجود دارد. از آن جایی که اسفناج در هنگام پخته شدن مقدار حجم زیادی از آن از دست می رود، بنابراین یک فنجان اسفناج پخته شده ، میزان ویتامین های محلول در آب آن بیشتر ازدست می رود."

به طور کلی، جوشیدن، تاثیرات شدیدی بر مواد مغذی حساس به حرارت دارد. اما اگر بخواهید مواد مغذی را حفظ کنید، سبزیجات بخارپز و روش مایکروویو ممکن است روش های پخت و پز مناسب تری باشند.

ترجمه: فرحناز سپهری

پی نوشت:

1- نویسندگان مطالعه : Dewanto V,Wu X,Adom KK, Liu RH . ، از دپارتمان علوم غذایی و موسسه سنجش و سم شناسی محیطی از دانشگاه کرنل امریکا

2- cell matrix : در زیست شناسی، ماتریس (ماده (یا بافت) در سلول های حیوانی یا گیاهی است به طوریکه در ساختارهای ویژه تعبیه شده و بخش خاصی از میتوکندریون که محل اکسیداسیون مولکول های آلی است.

3- نویسندگان مطالعه:

RockCL,Lovalvo JL,Emenhiser C,Ruffin MT,Flatt SW,Schwartz SJ.

از دپارتمان خانواده و پیشگیری بیماری، دانشگاه کالیفرنیا در سان دیگو

انتهای پیام

دیدگاه تان را بنویسید