فرآوری محصولات دامی در خدمت تغذیه و محیط‌زیست
حدیث متشفی، رئیس بخش تحقیقات فرآوری تولیدات دامی
تغذیه مناسب و تأمین مواد غذایی باکیفیت از اهمیت بسیاری در حفظ سلامتی جوامع انسانی برخوردار است. فراورده‌های دامی خوراکی شامل لبنیات، گوشت و تخم‌مرغ نقش اساسی در تأمین پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌ها در رژیم غذایی دارند. بنابراین متخصصان تغذیه برای داشتن یک رژیم غذایی سالم استفاده از انواع فرآورده‌های لبنی، گوشت و تخم‌مرغ در تمام طول دوره زندگی تأکیددارند. همچنین سایر فراورده‌های دامی مانند الیاف و پوست نیز نقش مؤثری در زندگی انسان ایفا می‌کنند.
گستره فرآوری در محصولات دامی
واژه فرآوری به‌طور عمومی به مجموعه‌ای از فعالیت‌ها برای تبدیل یک ماده خام به یک یا چند فرآورده با کاربردهای خاص اطلاق می‌شود. علم فرآوری محصولات دامی شامل انواع فنّاوری‌ها برای تبدیل شیر، گوشت، تخم‌مرغ و الیاف، پوست و محصولات جانبی و همچنین پسماندها به فرآورده‌های متنوع و ارزشمند است. این علم مجموعه‌ای از علوم فنّاوری مواد غذایی، بهداشت مواد غذایی، شیمی و بیوتکنولوژی را شامل می‌شود.
مراحل فرآوری شیر از مرحله دوشش، حمل‌ونقل و نگهداری آن آغازشده و ارزیابی کیفیت فیزیکی، شیمیایی و میکروبی شیر در ادامه فرایند فرآوری برای تولید محصولات متنوع نقش مهمی دارد. برای تولید فرآورده‌های بهداشتی با ماندگاری بیشتر فرآوری حرارتی شیر (پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون) انجام می‌شود. شیر به‌صورت کامل، پرچرب و کم‌چرب و غنی‌شده بر اساس رژیم غذائی مطلوب مصرف‌کنندگان عرضه می‌شود.
همچنین شیر تغلیظ شده و خشک مصارف عمومی و خاص در تهیه انواع محصولات غذائی را دارد. امروزه فراورده‌هایی متنوعی از انواع ماست، کشک، پنیر، خامه، کره و بستنی همچنین نوشیدنی‌های ارزشمند تخمیری مانند کفیر بازار فرآورده‌های لبنی را تشکیل می‌دهند. استفاده از روشهای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات به‌ویژه از طریق ارائه روشهای نوین بسته‌بندی نیز بخش مهمی از تحقیقات این حوزه را شکل می‌دهد.
درزمینهٔ فرآورده‌های دامی گوشت که ارزش غذائی آن بر سلامت جامعه بر کسی پوشیده نیست و گوشت‌های فرآوری شده مانند انواع سوسیس، کالباس و ژامبون مسئله اصلی نظارت‌های دامپزشکی بر روی سلامت دام و حفظ کیفیت و سلامت گوشت از طریق تولید و بسته‌بندی مناسب به روش صحیح و بهداشتی هستند.
تخم‌مرغ نیز از باارزش‌ترین پروتئین‌ها است که علاوه بر مصرف به‌صورت تازه‌خوری، در بسیاری از کارخانه‌های فرآوری مواد غذایی مانند کیک و تافی، قنادی‌ها، فرآورده‌های پروتئینی و مشتقات تخم‌مرغ کاربرد دارد. به دلیل فسادپذیری تخم‌مرغ نگهداری آن به فرم خام در مدت‌زمان طولانی امکان‌پذیر نیست و بهترین راه استفاده بهینه از تخم‌مرغ، فرآوری آن است. محصولات فرآوری شده تخم‌مرغ به‌صورت پاستوریزه و همچنین پودر تخم‌مرغ به‌صورت کامل، زرده و سفیده عرضه می‌شوند. فرآوری پوسته تخم‌مرغ و تبدیل آن به خوراک دام و طیور نیز زنجیره تبدیل تخم‌مرغ را کامل و از بروز مشکلات زیست‌محیطی جلوگیری می‌کند.
محصولات ارزشمندی مانند پوست، چرم و الیاف دامی نیز باید ضمن رعایت بهداشت و حفظ کیفیت به روش اصولی جمع‌آوری و با استفاده از فنّاوری‌های جدید این محصولات در کارخانه فرآوری شوند تا بتوان زنجیره ارزش این محصولات را تکمیل و با استانداردهای جهانی در بازار عرضه کرد.
موضوع مهم دیگر فرآوری محصولات جانبی حاوی پروتئین، مواد آلی و معدنی و تبدیل آن‌ها به محصولات باارزش افزوده است که علاوه برافزایش سودآوری کارخانه‌ها به حل معضلات زیست‌محیطی نیز کمک شایانی می‌کند. به‌عنوان‌مثال می‌توان به فرآوری آب‌پنیر، پوسته تخم‌مرغ، پر مرغ و ضایعات کشتارگاهی و همچنین انواع کارخانه‌های فرآوری مواد غذائی برای تولید خوراک و مکمل‌های دام، طیور و آبزیان و یا استحصال مواد موردنیاز صنعت غذا یا دارویی، آرایشی و بهداشتی مانند ژلاتین و کلاژن اشاره کرد.
تحقیق و توسعه در موسسه تحقیقات علوم دامی کشور
بنابراین از طریق فن‌آوری‌های فرآوری ازجمله فن‌آوری مواد غذائی و فیزیکوشیمیایی و زیستی می‌توان محصولات خام دامی را به انواع فرآورده‌ها با ویژگی‌ها و کاربردهای متنوع و همچنین محصولات جانبی را به فرآورده‌هایی باارزش افزوده تبدیل کرد.
پژوهش‌گران بخش تحقیقات فرآوری محصولات دامی موسسه در سالهای گذشته تحقیقات گسترده‌ای در خصوص تعیین خصوصیات کمی و کیفی الیاف و پوست دام‌های کشور، روشهای فرآوری و شناخت وضعیت تولید، توزیع، مصرف، صادرات و واردات پوست و الیاف دامی، اجرا و ترویج کرده‌اند.
در سالهای اخیر، متخصصین علوم فنّاوری و بهداشت مواد غذائی علاوه بر معرفی، شناسایی ویژگی‌ها و ثبت محصولات لبنی بومی و بهبود روش تولید این محصولات برای توسعه تولید کارگاهی و صنعتی آن‌ها، با بهره بردن از انواع روشهای فرآوری بر تحقیق و توسعه درزمینهٔ فرآوری انواع محصولات دامی و فرآوری پسماندهای صنایع غذائی و کشاورزی به‌منظور تولید خوراک و مکمل‌های موردنیاز در تغذیه دام و طیور و روشهای بسته‌بندی نوین فرآورده‌های دامی تمرکز بیشتری داشته‌اند.
تولید مکمل پروتئینی از پساب و پسماند کارخانه فرآوری ماهی و تولید پد جاذب رطوبت-آنتیباکتریال زیست‌تخریب‌پذیر برای بسته‌بندی گوشت مرغ ازجمله دستاوردهای اخیر بخش فرآوری است.
اولویت‌های پژوهشی بخش فرآوری محصولات دامی
در حال حاضر اولویت‌های پژوهشی بخش فرآوری محصولات دامی و همچنین تحقیق و توسعه موسسه تحقیقات علوم دامی، محصولات لبنی تخمیری و غیرتخمیری و معرفی محصولات جدید و فراسودمند، معرفی، شناسایی ویژگی‌ها و ثبت محصولات لبنی بومی، بهبود روش تولید محصولات لبنی بومی برای توسعه تولید کارگاهی و صنعتی آن‌ها، توسعه محصولات شتر به‌عنوان دام قرن آینده هستند.
همچنین بررسی کیفیت، ایمنی و بهداشت انواع فرآورده‌های دامی و راهکارهای بهبود آن، استفاده از فناوری‌های نوین برای شناسایی آلاینده‌های محصولات دامی، انواع روشهای افزایش زمان ماندگاری محصولات دامی، بسته‌بندی محصولات دامی به‌ویژه بسته‌بندیهای زیست‌تخریب‌پذیر، فرآوری پسماندهای صنایع غذائی و کشاورزی با تبدیل آن به خوراک و مکمل‌های دام و طیور، استخراج مواد زیست فعال از پسماندهای لبنی و دامی از سایر اولویت‌های پژوهشی این بخش هستند.
دیدگاه تان را بنویسید