تولید فرآورده‌های متنوع از آبزیان با هدف بالا بردن ارزش افزوده

یزدان مرادی- عضو هیات علمی بخش زیست فناوری  موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

آبزیان به دلیل برخورداری از برخی ترکیبات منحصر به‌فرد از قبیل اسیدهای چرب امگا 3، اسید های امینه ضروری، ویتامین‌ها و مواد معدنی از ارزش غذایی بالا برخوردار هستند؛ از این رو به‌عنوان غذای سلامت معرفی شده و مصرف آنها توسط پزشکان توصیه شده است. اسید های چرب امگا 3  دوکزاهیگزانوئیک اسید  (DHA) و ایکواسپندانوئیک اسید  (EPA)نقش مهمی در جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی، فشار خون، دیابت و آلزایمر دارند.

 طبق آمار سازمان شیلات ایران، میانگین سرانه مصرف آبزیان درسال 1400 در حالی تنها 13.8 کیلوگرم بوده است که، طبق گزارش فائو، میانگن  مصرف آبزیان جهان 20.3 کیلوگرم گزارش شده است. کل تولید آبزیان کشور در سال 1400، 1258460 تن بوده است است که 702460 تن از محل صید  و 556000 تن از آبزی پروری است. سطح‌زیان ریز، سطح‌زیان درشت، میگو، میکتوفیده، ماهی سفید، کفال و کیلکا، عمده صید آبزیان دریایی و ماهیان گرم‌آبی ، ماهیان سردآبی ، میگو  و ماهیان خاویاری عمده ماهیان پرورشی را تشکیل میدهند.

 با توجه نقش غذاهای دریایی در سلامت افراد، افزایش تولید و همچنین ارتقاء سهم آبزیان در امنیت غذائی و افزایش مصرف سرانه آبزیان کشور از سیاست های وزارت جهاد کشاورزی و سازمان شیلات ایران است.

آبزیان به‌دلیل ترکیب خاص مواد تشکیل دهنده از قبیل رطوبت بالا و اسیدهای چرب غیر اشباع  نسبت به سایر محصولات کشاورزی از قابلیت فسادپذیری بالاتری برخوردار بوده و مستعد تغییرات شیمایی و آلودگی‌های میکروبی در طول زنجیره تولید تا مصرف هستند. بنابراین  به لحاظ حفظ کیفیت باید تحت مراقبت‌های ویژه، به‌خصوص تامین زنجیره سرد و هندلینگ مناسب در تمام مراحل صید، تخلیه، حمل ونقل، نگهداری، عرضه ومصرف قرار گیرند.

علاوه بر اقداماتی که به منظور جلوگیری از افت کیفیت آبزیان درمراحل مختلف از صید تا سفره باید انجام شود، فرآوری آنها با هدف تنوع بخشی محصولات شیلاتی، افزایش فرهنگ مصرف و ایجاد ارزش افزوده از آبزیان ضروری است.

  تنوع بخشی و تولید محصولات متنوع شیلاتی با هدف تامین تقاضای مصرف کنندگان با سلیقه‌های مختلف انجام می‌شود که می‌تواند قشرهای بیشتری از افراد را به مصرف آبزیان تشویق کند. تولید محصولاتی مانند ناگت ماهی و میگو که خصوصا مورد علاقه کودکان است از این دسته فرآورده‌ها است.

تولید محصولات آماده مصرف و یا آماده پخت از دیگر روش‌های فرآوری آبزیان است.  یکی از دلایل استقبال کم از مصرف آبزیان نسبت به سایر مواد غذائی، دشواری پاک کردن و آماده‌سازی آنها به‌خصوص در شرایط زندگی شهری و آپارتمان نشینی است. برای رفع این مشکل امروزه محصولات آماده پخت Ready to cook)) یا آماده مصرف  (Ready to eat)از قبیل فیله های آماده پخت، محصولات نیمه سرخ شده و یا سرخ شده کامل، ماهی شکم خالی، میگوی پاک شده و انواع کنسرو عرضه می‌شود.

برخی از آبزیان ریز از قبیل ساردین، کیلکا، موتو و میکتوفیده  علیرغم داشتن خواص با ارزش غذائی  و حجم تولید بالا، عمدتا به مصرف تولید پودر ماهی می‌رسند. اگرچه تبدیل این‌گونه از آبزیان به پودر ماهی نیز در راستای تامین پودرماهی مورد نیاز غذای دام، طیور و آبزیان در خور توجه است، اما با توجه به هزینه‌های انجام شده برای صید و همچنین برخورداری از ترکیبات با ارزش غذایی، می‌تواند بخشی از نیازمندهای غذایی افراد را تامین کرده، موجب افزایش ارزش افزوده این آبزیان شود. بنابر این بهره‌برداری غذایی و افزایش سهم آنها در سبد مصرف غذایی ضروری است. به منظور تحقق این هدف این دسته از آبزیان در تولید فرآورد‌ه‌های متنوع شیلاتی آماده مصرف از قبیل انواع ناگت، برگر، فیش بال ... مورد استفاده قرار میگیرد.

کاهش ضایعات و بهره‌بردای اقتصادی از زایدات و دور ریزهای آبزیان نیز یکی دیگر از اهداف فراوری آبزیان است. طبق گزارش فائو بطور متوسط  سالانه حدود 35 درصد از کل تولید ناشی از صید و آبزی پروری جهان به تلفات (Fish losses)  و ضایعات  (Fish waste)تبدیل، و از دسترس مصرف انسانی خارج می‌شود. با لحاظ کردن این درصد، سالانه حجم قابل توجهی از تولید آبزیان کشور به تلفات و ضایعات تبدیل می‌شود.  این تلفات و ضایعات در تمام مراحل از صید، حمل و نقل، نگهداری، عرضه به بازار و رستوران ها و همچنین مصرف خانگی اتفاق می‌افتد.

همچنین در فرآیند فرآوری آبزیان تا حدود 70 درصد وزن کل آبزی بسته به گونه، اندازه و نوع فرآوری به محصولات جنبی (by-products) از قبیل سر 9-12% ، امعا و احشاء 12-18% ، پوست 1-3% ، استخوان 9-15% و فلس حدود پنج درصد تبدیل می‌شود. با توجه حجم بالای تلفات و ضایعات، برنامه‌ریزی برای کاهش آنها از طریق بهبود شرایط هندلینگ، حفظ کیفیت و ترویج فرهنگ مصرف ضروری است. اگرچه اضافات ناشی از فرآوری مانند سر، پوست، امعا و احشاء ، فلس و استخوان  به مصرف مستقیم انسان نمی‌رسند اما می‌توانند به‌عنوان ماده اولیه برای استخراج ترکیبات با ارزش غذائی  ازقبیل اسیدهای چرب امگا 3، پروتئین، اسیدهای آمینه، مواد معدنی، کلاژن، ژلاتین ....و همچنین محصولات صنعتی مانند تولید چرم ماهی مورد استفاده قرار گیرند. بنابراین ایجاد ارزش افزوده از این زایدات و اضافات باید در دستور کار قرار گیرد.

علاوه بر ماهی و میگو ، منابع آبی دریایی و داخلی کشور، زیستگاه بسیاری از گیاهان آبزی است. ماکرو و میکرو جلبک‌ها غنی از ترکیبات با ارزش غذائی از قبیل رنگدانه‌ها، اسیدهای چرب، پروتئین، اسیدهای امینه ضروری و مواد معدنی هستند. با توجه به ظرفیت‌های بالقوه کشور،تولید، توسعه و بهره‌برداری از این منابع به‌عنوان تامین بخشی از نیازمندی‌های غذائی، صنعتی، آرایشی و بهداشتی باید مورد توجه قرار گیرد.

اقدامات موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور

موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور در راستای انجام وظایف و ماموریت‌های قانونی خود، پژوهش‌های کاربردی  متعددی را در بخش تولید فرآورده‌های آماده مصرف از قبیل تولید محصولات دودی، خشک، ماریناد، برگر ماهی، فیش بال، کنسرو کوفته، سوسیس، ناگت، سوریمی،کنسانتره پروتئین ماهی،  اسنک ماهی و....  در حوزه ایجاد ارزش افزوده از اضافات و دور ریزهای ناشی از فرآوری آبزیان، از قبیل تولید کلاژن، ژلاتین، بیوسیلاژ، اسیدهای چرب  و همچنین در موضوع حفظ کیفیت و غذای سالم، بهبود روش‌های هندلینگ، و پایش آلاینده‌ها را انجام داده است.

تولید محصولات غنی شده بر پایه غلات و پاستا از ریزجلبک اسپیرولینا  از دیگر پروژه‌های پژوهشی است که در موضوع استفاده از ریز جلبک‌ها و تولید ترکیبات داروئی و آرایشی بهداشتی از آبزیان غیر ماکول، مانند اسنفج ها و خیار دریایی از دیگر پژوهش‌های انجام شده است.