قارچ زودرس با کشت مکانیزه

واحد تولید مکانیزه قارچ، هر دو بخش تولید و فرآوری مکانیزه را دارد. کشت مکانیزه قارچ دکمه‌ای با توجه به بازار مصرف آن از جمله صنایع متوسط با طرفداران بسیار است. البته هنوز سرانه مصرف قارچ در ایران به کشورهای پیشرفته یا حتی همتای خود نرسیده، اما با همه این احوال بازار آن رو به توسعه و گسترش است. در حال حاضر بیشتر واحدهای تولیدکننده به شیوه سنتی اداره می‌شوند و کشت مکانیزه هنوز سرمایه زیادی نیاز دارد. این واحد کشت مکانیزه قارچ از ابتدا تا انتهای برداشت و عرضه محصول به شیوه مکانیزه تولید می‌شود.

در ورودی محکم بسته شده و با صدای سنگینی باز می‌شود، بعد از آن در ورودی سالن است. هوای سرد و مرطوب، مکنده است و همه چیز را به سمت داخل می‌کشد. سالن تمیز و خیس است و کسی توی سالن اصلی نیست. در سالن‌های فرعی قفل شده و روی هر کدام عدد یک تا 10 نوشته شده است. انتهای سالن نزدیک به در بیرونی، چند اتاق دیگر وجود دارد که در آنها باز است. اینجا مرکز اصلی پرورش قارچ است که هر اتاق مخصوص به یک مرحله از پرورش قارچ است.

محمدرضا حسین‌پور مدیر و صاحب این واحد تولیدی قارچ مکانیزه است. او مراحل پرورش قارچ را از ابتدا با نشان دادن اتاق‌های مخصوص هر مرحله توضیح می‌دهد و پیش از شروع توضیحاتش می‌گوید: اینجا سالن ایزوله است و کارکنان پس از ورود تا پایان کار نمی‌توانند از سالن خارج شوند. اما مراحل تولید قارچ پخش کمپوست در طبقه‌های مخصوص شروع می‌شود. این کمپوست‌ها آماده از تولید کنندگان آن خریداری می‌شود. ترکیب آن هم از کاه و کلش، کود مرغی و مواد مغذی است. ابتدا این بستر آماده‌سازی می‌شود به طور مداوم، دما، رطوبت، گاز کربنیک و... سالن چک می‌شود. البته تمامی این کارها توسط دستگاه‌ تنظیم و انجام می‌‌شود. همچنین همه اطلاعات سالن روی یک کاربرگ نوشته شده و روی در سالن نصب است.

او اضافه می‌کند: تا 15 روز این شیوه ادامه دارد و در این مدت رافلر روی این بستر حرکت کرده و آن را صاف می‌کند. پس از کاشت بذر و طی این 15 روز، خاک پوششی به بستر پرورش قارچ اضافه می‌شود و با هم زدن بستر قارچ‌ها ریزوم‌های قارچ شکسته و تکثیر می‌شوند. در این مدت بازهم نوبت‌های گازدهی (گازکربنیک Co₂)، حرارت، رطوبت و.. برقرار است.

مدیر این واحد مکانیزه در مورد اهمیت کنترل شرایط محیطی کشت قارچ به شیوه مکانیزه می‌گوید: شرایط محیطی نگهداری و پرورش قارچ بسیار اهمیت دارد. نخست آنکه ممکن است رشد قارچ متوقف شود یا به یکباره رشد آلودگی در محیط کشت قارچ سرعت بگیرد. از طرف دیگر پس از رویش قارچ اگر رطوبت کنترل نشود، رطوبت به شکل شبنم در آمده و قارچ لکه می‌گیرد.

او همچنین اضافه می‌کند: حتی برای محدود کردن و از بین بردن آفت قارچ، از یک نوع سم خاص که بسیار زود تاثیر آن از بین می‌رود (دیازتون) استفاده می‌شود. اما بهترین و موثرترین روش محدود کردن و از بین بردن آفت قارچ نمک طعام است. نمک دور تا دور قارچ بیمار ریخته شده و با یک قوطی پلاستیکی محدود می‌شود.

حالا تمامی قارچ‌های کشت شده یک دوره شروع به رسیدن کرده‌اند و کار چیدن قارچ شروع می‌شود. در این بخش بیشتر خانم‌ها فعال هستند چون کار چیدن قارچ روشی بسیار دقیق و حساس است که با دقت و دست باید این کار انجام شود.

حسین‌پور توضیحات مهمی در مورد بهره‌وری و میزان برداشت محصول در سطح قارچ می‌گوید: میزان برداشت قارچ در سطح نسبت به میزان وزن کمپوست سنجیده و اعلام می‌شود. برای مثال 45 تن کمپوست در شرایط خوب هشت تا 10 تن محصول قابل مصرف و عرضه تولید می‌کند. که درصد یا میزان بهره‌وری‌ آن حداقل 20 درصد است. البته باتوجه به اینکه این مجموعه عرضه‌کننده قارچ و فراورده‌های آن است، بهره‌وری ما حداقل حدود 22 و حداکثر حدود 27 درصد است. دوره پرورش کامل قارچ در این مجموعه 49 روز و در یک مجموعه سنتی با بهترین شرایط 69 روز است.

او اضافه می‌کند: ما بخشی از فرآورده اصلی قارچ به نام بلنچ قارچ را در این مجموعه تولید می‌کنیم. این فراورده به نوعی قارچ آب‌پز یا نوع  خاصی از کنسرو است که هم مدت زمان نگهداری آن بسیار بیشتر است و هم قارچ قابلیت استفاده‌های بیشتری پیدا می‌کند. این محصول در صنایع غذایی، رستوران‌ها و حتی مصارف خانگی قابلیت مصرف دارد.

مدیر این کارگاه تولیدی در مورد محصولات و فراورده‌های دیگر این مجموعه می‌گوید: یکی از محصولات پودر قارچ است که پروتیین بسیار بالایی دارد و به عنوان یک طعم دهنده طبیعی از آن در صنایع غذایی استفاده می‌شود. یکی از دلایل بالا بودن پروتئین پودر قارچ این است که از هر 10 کیلو قارچ تازه یک کیلو پودر قارچ خشک حاصل می‌شود.  

در سردخانه باز است و به آهستگی داخل سالن سردخانه با حداقل منفی 20 درجه سرک می‌کشیم. اینجا بشکه‌های قارچ بلنچ شده نگهدار می‌شود. البته قارچ‌ها را برای شوک سرمایی و سفت شدن (برای توقف رشد قارچ و جلوگیری از خراب شدن) هم یک روز در این سردخانه نگهداری می‌کنند پس از آن برای بسته‌بندی و عرضه می‌برند. سالن به قدری سرد و مرطوب است که بیش از چند دقیقه نمی‌توان تامل کرد. از در سالن سردخانه که بیرون می‌آییم هوای بیرون کمی گرم‌تر شده و کارگرها سبدهای چین تازه را به داخل سالن هل می‌دهند و مردجوانی در حال چک کردن تابلوهای شرایط سالن‌هاست.